よんでみまい よんでみまい Vol.95 2025年：秋号
さぬきうどんの価格@2025年地元紙（四国新聞）が実施したかけうどんの価格調査@2025年2月の結果をお知らせします。今回の調査は2022年6月以来、2年半ぶり。前回調査時からの値上げ幅は①セルフ・製麺所（48.7円）、②一般店（36.4円）、③全平均（46.1円）といずれも調査開始以降、最大の値上...
よんでみまい 
よんでみまい よんでみまい Vol.94 2025年：夏号
高松市うどん3冠V2達成地元紙（四国新聞）に「うどんの支出額・高松2年連続『3冠』」なる記事が掲載されました。これは総務省による都道府県庁所在地及び政令指定都市（52都市）を対象とした2024年家計調査の結果です。これによると高松市は1世帯（2人以上）当たりのうどん関連の支出3部門（①日本そば・うど...
よんでみまい よんでみまい Vol.93 2025年：春号
香川県民のうどん消費実態調査2024百十四経済研究所が実施した「香川県民のうどん消費の実態調査」の結果を、簡単にご説明します。アンケート調査は、2024年8月29日~9月3日の期間、香川県内在住の20～69歳の男女を対象に、インターネットによる調査を実施し有効回答数461人を得ました。以下、アンケー...
よんでみまい よんでみまい Vol.92 2024年：冬号
乾めんの生産量18万トンを割り込む＠2023令和5年（2023）の各種めん類生産量は前年(R4)と比較し、総生産量は100.04%とほぼ同じですが、生麺（102.97%）とマカロニ類（101.61%）が微増に対し乾めん（98.42%）、即席麺（94.47%）は減少となりました。特に乾めんは史上初めて...
よんでみまい よんでみまい Vol.91 2024年：秋号
日本の小麦事情２０２４日本の小麦政策は、「できる限り国産小麦で賄い、不足分を輸入によって補う」ことが原則になっています。とはいうものの現実の小麦自給率は15%程度に留まり、よって多くは米国・カナダ・豪州からの輸入に頼っているのが現状です。低い自給率15%のひとつは小麦粉の品質にあります。美食国家日本...
よんでみまい よんでみまい Vol.90 2024年：夏号
「美食地質学」入門（巽好幸 著）…なぜ讃岐うどんはできたのか？巽先生は、専門の立場から讃岐うどんが偶然にではなく、地質学的必然性によりできたのだと説明します。日本はかつてアジア大陸の東縁部でしたが、約2500万年前に突如太平洋に向かって移動を始め、1500万年前にはほぼ現在の位置に到達します。そして...
よんでみまい よんでみまい Vol.89 2024年：春号
香川県産強力粉「はるみずき」のご紹介これまでうどん県の小麦は、「さぬきの夢」一択でしたが、近年の作付面積増加に伴い、供給力に余裕がでてきました。そこで昨年、日本農研が育種した温暖な地域に適した硬質小麦「はるみずき」を試験栽培したところ、上々の結果が得られましたので、今年から「はるみずき」の生産も開始...
よんでみまい よんでみまい Vol.88 2023年：冬号
各種めん類生産量の推移各種めん類生産量の推移をe-Stat（政府統計ポータルサイト）からダウンロードしてグラフにしてみました。一口にめん類といっても多種多様ですが、政府統計ではめん類を生めん、即席めん、乾めん、マカロニ類の4種に分類しています。最近、存在感がぐっと増してきた冷凍麺は、生めんに含まれま...
よんでみまい よんでみまい Vol.87 2023年：秋号
そうめんサミット2023 in 小豆島「そうめんサミット」は、2016年に手延そうめん「揖保乃糸」で有名な兵庫県たつの市で第1回目が開催されました。これは日本伝統の「乾めんの魅力」をもう一度見直そうという気持ちを込め、企画されました。第２回は、2018年に手延そうめん発祥の地である奈良県桜井市で開催...
よんでみまい よんでみまい Vol.86 2023年：夏号
香川県産小麦100%で作る手打ちうどんこれまで香川県産小麦は「さぬきの夢」１択でしたが、令和5（R5）年産より硬質小麦「はるみずき」の生産も開始しました。はるみずきは、大分県の推奨品種に指定され、現在は大分県と奈良県で生産されています。香川県産はるみずきの生産を始めた理由は、2つあります。ひとつは香...
よんでみまい よんでみまい Vol.85 2023年：春号
Q.スペルト小麦って知ってますか？A.スペルト小麦とは「古代小麦」のことです。スペルト小麦とは通称「古代小麦」として最近注目を浴びている小麦ですが、その実態はよくわかっていません。ヨーロッパでは青銅器時代から栽培されているため、パン小麦の祖先種とみなされ古代小麦と呼ばれています。しかし近年の遺伝子解...
よんでみまい よんでみまい Vol.84 2022年：冬号
Q.さぬきうどん一杯の価格は？A.一杯の価格は279.6円です。地元紙（四国新聞）ではうどんの価格調査を定期的に行っています。直近の調査は2022年7月28日で、前回以来3年ぶりとなります。改めて説明するまでもなく、今回の値上げは(1)ウクライナ危機(2)原油高(3)円安が要因となり、うどん県のうど...
よんでみまい よんでみまい Vol.83 2022年：秋号
Q.パスタの一人当たりの消費量が一番多い国は？A.もちろんイタリアです。パスタ（Pasta）とは、簡単にいうとデュラム小麦という超硬質（とても硬い）小麦を原料とする麺製品です。形状は、スパゲッティに代表される麺状の細長いロング・パスタと、マカロニなどのショート・パスタに大別され、世界中にはなんと1,...
よんでみまい よんでみまい Vol.82 2022年：夏号
Q.パン粉の需要はどれ位ですか？A.1人当たり年間1.2kgです。パン粉は焼き上げたパンを粒状に粉砕してつくります。用途は、トンカツ、メンチカツ、コロッケ、海老フライ、牡蠣フライ、鯵フライなどの衣は言うに及ばず、ハンバーグ、ミートボールなどの増量剤としても使用されます。パン粉を使用したフライ食品は、...
よんでみまい よんでみまい Vol.81 2022年：春号
下記の「パン類生産量及び国民１人当たり生産量」（画像参照）をみると、現在の日本におけるパン産業の概略がよくわかります。まず第２次世界対戦後は、米不足による代用食としてパンが増加し、1955年頃には年間80万tとなりますが、その後は米の増産により、1960年頃には60万tにまで減少します。しかしそれ以...
よんでみまい よんでみまい Vol.80 2021年：冬号
しかし水上の船を帆走させることと、地上のある地点に留まって利用可能なエネルギーを発生させることは、技術的には雲泥の差があります。とりとめもなく流れている水の力を、有効利用したのが水車ですが、もし水車の存在がなければ、風車の利用などはとても思いつかなかったに違いありません。風車についての最古の記録は、...
よんでみまい よんでみまい Vol.79 2021年：秋号
エネルギー時代の幕開けは、確かな歴史的裏付けがあるものに限れば、それはローマの建築家であるウィトルウィウスが紀元前19年に書き記した水車製粉の記述が始まりだと考えられています。彼は最初に水車による揚水について論じていますが、これはエジプトでノーリアと呼ばれていた人力による水車と同じ種類のものです。ウ...
よんでみまい よんでみまい Vol.78 2021年：夏号
「煮麺（にゅうめん）」とは、「そうめんを温かくして食す料理」のことです。先日、全乾麺（全国乾麺協同組合連合会）が、冬場のそうめん普及策として、2月5日を「煮麺の日」として制定しました。暑い夏場は、そうめんは放っておいても売れますが、寒い冬場は、冷たいそうめんは、なかなか売れません。そこで手を替え品を...
よんでみまい よんでみまい Vol.77 2021年：春号
ローマ人が使用していた小麦は、基本的にはギリシア人と同じ種類のものでした。ただデュラム小麦やパン小麦は、食生活において、ギリシア人たちよりも重要な位置を占め、反面大麦はそうでもありませんでした。ローマ人はエジプト人たちよりもずっと多くの種類の小麦に慣れ親しんでいました。それはエジプトではエンマー小麦...
よんでみまい よんでみまい Vol.76 2020年：冬号
グルテンは、小麦粉だけに含まれるタンパク質です。小麦粉を水とこねることで、グリアジンとグルテニンが水と一緒になって粘弾性のあるグルテンができます。この「つなぎ力」のあるグルテンが生地中で立体網目構造を形成することで、私たちは小麦粉生地を自由に成型することができます。小麦粉生地はよく鉄筋コンクリートの...
よんでみまい よんでみまい Vol.75 2020年：秋号
小麦と大麦は名前が似ているので、つい兄弟のように思ってしまいますが、実はかなり異なります。実際、英語では、小麦はウィート (wheat )、大麦はバーリー(barley)です。「日本古代穀物史の研究（鋳方貞亮著 )」には、「麦を大麦と小麦とに分けた記録の初見は、賦役令、義倉の条である。」との記述があ...
よんでみまい よんでみまい Vol.74 2020年：夏号
さぬきには、約600店のうどん店がありますが、大別すると「セルフ・製麺所タイプ」と「一般店」に分かれます。前者はセルフ形式のうどん店で「安くて旨い」のが特長。後者は、着座していると注文したおうどんを持ってきてくれる一般のうどん店です。当然、価格は前者の方が安いです。地元紙（四国新聞）が2003年～2...
よんでみまい よんでみまい Vol.73 2020年：春号
国民食の一つであるうどんの歴史は古く、その起源は平安時代とも鎌倉時代とも言われています。しかし「うどん屋」が町で見られるようになるのは、江戸時代初めになってからです。特に興味深いのは、17世紀に入ってから、突然うどん屋が現れ、普及していったことが、様々な風俗画からわかることです。次の画像は、17世紀...
よんでみまい よんでみまい Vol.72 2019年：冬号
その昔、讃岐では製塩業が盛んでしたが、かつて海岸線を埋め尽くしていた塩田も、今は工業地帯や商業地域へと変貌し、その面影は全くありません。さて現在、世界の塩の生産量は年間2.54億t。その内訳は①岩塩1億6,000万t ②海水（天日製塩法）9,000万t ③その他（イオン交換膜法他）400万tです（下...
よんでみまい よんでみまい Vol.71 2019年：秋号
元号が平成から令和に変わる前夜の4月30日、テレビはどのチャンネルも平成の特番ばかりで、まるで新年を迎える大晦日のような雰囲気でした。さて先日、平成時代を締めくくるにあたり、地元紙四国新聞に、読者投票により決定された「香川の平成10大ニュース」が発表されました。堂々の1位には、「なんと」というべきか...
よんでみまい よんでみまい Vol.70 2019年：夏号
ルネッサンス時代です。人が最初に野生の麦を口にしたのは、ほとんど想像できないくらい大昔のことでした。最初はきっと口の中でチクチクした感触と糊みたいにべとべとしたほろ苦い食感がぐちゃぐちゃになり、酸いも甘いも入り交じった複雑なものであったと想像します。そして最古の製粉は、製粉というより小麦を砕くという...
よんでみまい よんでみまい Vol.69 2019年：春号
「そば・うどん店の実態と経営改善の方策」という興味深いレポート（全50頁）が、厚生労働省のサイトにアップされていたので簡単にまとめてみました。まず外食産業全体の市場規模ですが、2016年には25兆4,169億円ありました。そしてそば・うどん店市場は、その中で1兆2397億円を占めます。よってそば・う...
よんでみまい よんでみまい Vol.68 2018年：冬号
群馬県桐生市の郷土料理である「ひもかわうどん」です。まず乾麺の製法を、簡単に説明します。小麦粉を塩水と練り合わせた生地を、金属製の二つの円柱（ロール）の隙間を通過させることにより、圧延し、薄くします。徐々に薄くしながら、適度な厚さになった生地は、「切り出しロール」もしくは簡単に「切刃（きりは）」と呼...
よんでみまい よんでみまい Vol.67 2018年：秋号
先日、地元紙・四国新聞にて2018年版さぬきうどん価格が公表されました。これは代表的なうどん店100店（セルフ・製麺所70店、一般店30店）を対象に定期的に実施している価格調査です。5年前と比較すると、一般店は309.6円↑317.8円(102.6%)であるのに対し、セルフ店は174.6円↑206....
よんでみまい よんでみまい Vol.66 2018年：夏号
家庭でうどんを打つと、一度には食べきれないので、冷蔵保存しますが、数日が限度です。それ以上になると、くすみだし、粘弾性も劣化します。そこで有効な手段として冷凍保存があります。これだと、数週間の保存が可能です。では冷凍した生うどんをゆでる方法としては、①凍った状態のままゆでる、②自然解凍後ゆでる、の２...
よんでみまい よんでみまい Vol.65 2018年：春号
小麦を粉にする最初の道具は、4000BC頃の古代エジプトで発明されたサドルカーンです。これは大根や生姜を摺りおろす「おろし器」を大きくしたような道具で、往復運動によるせん断力（引裂く力）を利用します。回転運動を利用した石臼は、ギリシャ人により紀元前500年頃に起こった一連の発展の中で発明されたとされ...
よんでみまい よんでみまい Vol.64 2017年：冬号
以下、三輪茂雄先生の著書「粉と臼」からご紹介します。「日本書紀」には「推古天皇の十八年(610)春三月、高句麗王、僧二人を献じ、名を曇徴（どんちょう）、はじめて碾磑（てんがい）を造る、けだし碾磑を造るは、このときにはじまるなり」とあります。「碾」とはテン、碾（ヒ）く、またウスなどと読みますが、中国で...
よんでみまい よんでみまい Vol.63 2017年：秋号
香川県では2016～17年にかけて県内の主要観光地10ヶ所において「観光目的」についての聞き取り調査を実施しました。県外からの観光客2945人の結果は、「讃岐うどんが目的」が堂々の1位となり、改めて讃岐うどん人気が実証されました。アンケート結果は次の通りです。香川県にはうどん以外にも、観光客の方々に...
よんでみまい よんでみまい Vol.62 2017年：夏号
「さぬきうどんのルーツは？」と聞かれると、さぬきの人間なら、「弘法大師・空海」と答えます。「806年（大同元年）、空海は唐よりうどんの製法を持ち帰った」との言い伝えがありますが、これは空海伝説と言われているように、確証があるわけではありません。また「混沌（こんとん）」なる小麦粉食品の製法を持ち帰り、...
よんでみまい よんでみまい Vol.61 2017年：春号
皆さんのお陰で全国的に名を知られるようになった讃岐うどん。これまで何度かブームが起こりましたが、「さぬきうどんブーム」が起こった回数については見解の分かれるところです。オンライン百科事典であるウィキペディアを覗くと、香川県農政水産部は、20世紀後半から4度の讃岐うどんブームが起きたとの記述があります...
よんでみまい よんでみまい Vol.60 2016年：冬号
「うどんの製法は弘法大師・空海が唐より持ち帰った(806年)」との言い伝えは、さぬき人であれば大抵知っています。ただこれは空海伝説と言われているように、確証があるわけではありません。また「混沌（こんとん）」なる小麦粉食品の製法を持ち帰り、それが転じて「饂飩（うんどん）」そして更には「うどん」になった...
よんでみまい よんでみまい Vol.59 2016年：秋号
飽食の時代を迎えた現在、私達の身の回りには、美味しい食材がごまんとあります。少し気を許すと、ついつい必要以上に食べ過ぎ、栄養摂取過多となります。そして栄養過多の生活は、心臓病、脳卒中、糖尿病、高血圧、肥満といった疾患の原因となります。これらの疾患は生活習慣病と言葉で総称されますが、毎日の食生活や運動...
よんでみまい よんでみまい Vol.58 2016年：夏号
2016年2月12日の地元紙（四国新聞）に県内のさぬきうどん価格が掲載されました。香川県下には約700店のうどん屋さんがありますが、その内セルフ・製麺所70店と一般店30店、合計100店舗の結果です。セルフ・製麺所の平均が202.0円、一般店の平均が314.5円、そして全体の平均が235.7円でした...
よんでみまい よんでみまい Vol.57 2016年：春号
「品種改良」とは、同じ種のものを交配し、より望ましい品種をつくることです。例えば小麦Aは「食味：良好」・「色調：くすんでいる」、一方小麦Bは「食味：普通」・「色調：鮮やか」であるとします。ここでAとBを交配すると、中には「食味：良好」・「色調：鮮やか」な小麦品種ができますが、これは食味も外観も良い、...
よんでみまい よんでみまい Vol.56 2015年：冬号
飽食の時代、私たちの廻りには美味しい食品が溢れかえり、ついつい食べ過ぎることも珍しくありません。そこで、改めて食品のカロリー計算方法についてまとめてみました。カロリーは、たんぱく質、脂質、そして炭水化物の量によって決まりますが、その計算方法は大別すると２つあります。【1】アトウォーターのエネルギー換...
よんでみまい よんでみまい Vol.55 2015年：秋号
天ぷら粉とは、天ぷらの衣に使用する「粉」のことです。天ぷら専用粉なる洒落たものがなかった時代は、小麦粉をそのまま水で溶いて使用するか、もしくはそれに卵を加えるだけの簡単なものでした。もちろん今でも、この方があっさりして好きだと仰る方も多くいます。一方、誰でも簡単においしい天ぷらが揚がるようにという要...
よんでみまい よんでみまい Vol.54 2015年：夏号
パン粉は、各種フライ類の衣や、ハンバーグやミートローフといった肉料理のつなぎに幅広く利用され、現在の食生活には欠かせない食材です。今更、告白するのも恥ずかしい話ですが、「パン粉の製造方法」については数年前まで知りませんでした。というか、考えたことがなかったと言う方が正しいかもしれません。ただ漠然と、...
よんでみまい よんでみまい Vol.53 2015年：春号
ご存知のように香川県では、「さぬきの夢」という香川県独自の小麦が栽培されています。そしてこの「さぬきの夢」の更なる振興を図る目的で、「さぬきの夢こだわり店」という認定制度があります。このこだわり店とは、常時「さぬきの夢」を100%使用したうどんを提供している香川県内にあるうどん店のことですが、ただ手...
よんでみまい よんでみまい Vol.52 2014年：冬号
全粒粉（ぜんりゅうふん）というからには、小麦をそのまま丸ごと粉にしたものと解釈するのが自然です。しかし（財）製粉振興会に改めてお尋ねしたところ、意外にも「日本には基準がありません。小麦粉の定義や基準がないのと同じで、常識的な考え方で流通しています」という回答をいただきました。つまり日本では、農林水産...
よんでみまい よんでみまい Vol.51 2014年：秋号
神奈川県の西川様より頂いたご質問です。確かにうどん、そうめん、冷麦は、みな同じ小麦粉からできている乾麺なのに、太いや細いだけの違いで、「なぜ賞味期限が違うのか？」というのは素朴な疑問です。一般に賞味期限とは「美味しく食べることができ、商品価値が保たれている期間」のことですが、この期間設定にあたっては...
よんでみまい よんでみまい Vol.50 2014年：夏号
7月は麺に関連した記念日が二つあります。先ず7月2日は「うどんの日」。これは1980年に本場さぬきうどん協同組合（当時は香川県生麺事業協同組合）が決めました。理由は、讃岐の農家では半夏生のころ、田植えや麦刈りが終わった労をねぎらう為に、うどんを打って食べる風習があり、それに因んで「うどんの日」となり...
よんでみまい よんでみまい Vol.49 2014年：春号
「年明けうどん」とは、うどんの更なる振興を図る目的で、さぬきうどん振興協議会が、2008年8月6日に商標登録申請し、2009年のお正月より実施されている、「お正月にうどんを食べる催し」です。具体的には、①元旦から1月15日までに食べるうどんに、②梅干し、ニンジン、蒲鉾など赤いものを添えて、新年のめで...
よんでみまい よんでみまい Vol.48 2013年：冬号
地元紙（四国新聞2013.05.26）に「かけうどん（素うどん）一杯の価格は2394円」とでておりました。これは香川県内の代表的なうどん店50店を選びその平均価格をだしたもので、タイプ別では①セルフ・製麺所174.6円②一般店309.6円③観光客の多い店181.1円となっています。一般店（フルサービ...
よんでみまい よんでみまい Vol.47 2013年：秋号
現在の小麦粉は、大抵ポリ袋もしくはラミネート袋に入っています。それでは19世紀の小麦粉はどんな容器に入っていたか想像してみてください。大抵の方は布製の袋であると想像されると思いますが、それはかなり近年になってのことで、昔の主流はなんと、「樽」でした。樽という言葉から、普通皆さんが思い浮かべるのは、ウ...
よんでみまい よんでみまい Vol.46 2013年：夏号
最近はホームベーカリー（以下HB）をよく見かけるようになりました。弊社でも数年前から、自社小麦粉の品質チェックを兼ねて、毎日2台のHBがフル稼働しています。1斤当り4時間かかるので、毎日4～6斤の食パンが焼きあがります。もちろん全て自家消費できるわけではないので、社員の皆さん、及び会社に来られた方々...
よんでみまい よんでみまい Vol.45 2013年：春号
讃岐ではうどんといえばおでん、そしておでんといえばうどんと言われるほど、両者は深い関係にあります。うどん店に入ると大抵はレジ横におでん鍋があり、そこには色んなおでんが所狭しとぎっしり並んでいます。先日（2013.01.11）の地元紙（四国新聞）に「讃岐のおでん事情」として人気おでんランキングが紹介さ...
よんでみまい よんでみまい Vol.44 2012年：冬号
「ブラウワーと全粒粉とはどこが違うのですか？」という質問を時々いただきます。まず全粒粉は文字通り、小麦の粒を丸ごと粉砕して粉にしたものです。小麦の主たる部分は、小麦色をした表皮部分と、乳白色をした内側の胚乳部分です。よって普通の小麦粉は、胚乳部分だけの白い小麦粉ですが、全粒粉は表皮部分も一緒に挽きこ...
よんでみまい よんでみまい Vol.43 2012年：秋号
「さぬきの夢2000」とか「さぬきの夢2009」といった言葉はこれまで何度もご紹介したので、大体の予想はつくでしょう。ちなみにどちらも、香川県農業試験場が、さぬきうどんのために開発した小麦です。前者は西暦2000年に、そして後者はそのバージョンアップ版で西暦2009年に開発されました。そしてこの度、...
よんでみまい よんでみまい Vol.42 2012年：夏号
小麦粉は含まれるたんぱく質の多い順に、強力粉・中力粉・薄力粉と呼ばれていますが、この種類の命名法についてはどうも腑に落ちないところがあります。というのはグルテンが多い小麦粉が強力粉であるのに対し、グルテンの少ない小麦粉がなぜ薄力粉なのかという疑問です。業界ではグルテンの多い小麦粉を、「力（リキ）が強...
よんでみまい よんでみまい Vol.41 2012年：春号
小麦粉の栄養成分は、多い順に並べると「炭水化物＞水分＞たんぱく質＞脂質＞灰分」となります。このとき小麦粉に含まれるたんぱく質の量に着目して、11.5～12.5%が強力粉（きょうりきこ）、9～11.5%が準強力粉（じゅんきょうりきこ）、8～9%が中力粉（ちゅうりきこ）、6.5～8%が薄力粉（はくりきこ...
よんでみまい よんでみまい Vol.40 2011年：冬号
「名前からして当然、大麦の方が大きい」と思うかも知れませんが、実は名前は粒の大きさには関係ないようです。画像はさぬきで栽培されている小麦（「さぬきの夢2000」と「さぬきの夢2009」）と大麦（イチバンボシ）ですが、むしろ粒の状態では小麦の方が大きいくらいです。英語では、小麦のことをウィート(whe...
よんでみまい よんでみまい Vol.39 2011年：秋号
そもそも1斤の重さがどれくらいかが問題ですが、これは農水省HPの消費者相談欄に明快な説明がありましたので引用いたします：『パンは16世紀の中頃にポルトガルから長崎に伝来し、鎖国時代に一時は衰退しましたが、幕末には兵糧（軍用）パンとして復活したと伝えられています。食パンという名称は明治初期頃に東京で山...
よんでみまい よんでみまい Vol.38 2011年：夏号
でん粉という言葉はよく耳にするので馴染みはありますが、改めて聞かれても「穀物に含まれている栄養素」くらいの認識しかありません。実際のでん粉は、ブドウ糖が繋がってできた炭水化物で、正確にはアミロースとアミロペクチンという2つの成分から構成されています。前者はブドウ糖1000個位が一直線に繋がった比較的...
よんでみまい よんでみまい Vol.37 2011年：春号
石臼の回る方向は、特殊な例を除き古今東西、全て反時計回り（左向き）です。そもそも右回転と左回転の両方が混在すると使う方は面倒だし、すり減った粉砕面を目立てするのも大変なのでどちらかに統一されていた方が便利だというのは分かります。でもどうして左回転なのかと聞かれると困ります。日本でも石臼は古くから使わ...
よんでみまい よんでみまい Vol.36 2010年：冬号
私たちの身体は常に新陳代謝をしていて、それを支えているのが食事から摂取するエネルギーです。よって必要以上に食べると余ったエネルギーが蓄積されて太り、逆に少なすぎるとだんだんと痩せてきます。ただ飽食の時代である現代においては、痩せるよりも太るケースが断然多く、誰しも口にする食品のカロリーはいかほどか、...
よんでみまい よんでみまい Vol.35 2010年：秋号
よく耳にするグルテンという言葉を、改めて簡単に説明したいと思います。 小麦粉にはたんぱく質が8～12％含まれていて、これはでんぷんに次いで多い栄養素です。一口にたんぱく質といっても小麦粉には80種類以上のたんぱく質が含まれています。そして特に重要なのが グルテニンとグリアジンで、その理由はこの2つが...
よんでみまい よんでみまい Vol.34 2010年：夏号
一般に乾麺の製造では、ロールで生地をだんだんと薄くし、適当な厚さになったところで切刃と呼ばれる装置でカットして、うどんやそうめんになります。このときカットされる方向は、圧延方向と同じ方向で、麺は滝から水が流れ落ちるように、切刃によってカットされます。でもカットする方向は、それだけではありません。圧延...
よんでみまい よんでみまい Vol.33 2010年：春号
長方形の生地を一対のロールの間隙を通して延ばすとどうなるか想像してください。薄くなった分だけ面積は広がりますが、問題はその広がり方です。後方に長く延びるのはある程度予想できるとしても、それ以外にも可能性はあります。例えば横には広がらないのか？また後方になるほど横に広くならないのか？といった疑問が湧い...
よんでみまい よんでみまい Vol.32 2009年：冬号
さぬき産の小麦「さぬきの夢2000」で打ったうどんは「もっちり感」はあるし「旨み」も申し分ないのですが、ただ一つだけ欠点があります。 それはタンパク質が少ないために生地の形成において「つなぎ力」が若干不足し、その結果うどんが切れやすくなることです。そのためうどんを作るには、その限られたグルテン量を最...
よんでみまい よんでみまい Vol.31 2009年：秋号
うどん１人前は小麦粉70g位でしょう、「よんでみまいvol.11」で報告しました（バックナンバーは弊社HPをご覧ください）。これはスーパーで販売されているゆでうどん1袋(200g)に使用されている小麦粉70gが根拠です。このうどん1袋で満足できるかどうかは疑問ですが、麺類の表示についてはこれが基本に...
よんでみまい よんでみまい Vol.30 2009年：夏号
少し問題が専門的なので補足させていただきます。一般に挽きたての小麦粉でパンを焼くとうまく膨らまない（ことがある）といいます。理由は色々言われていますが、穀物学者のゼルニーさんは、小麦粉に含まれる不飽和脂肪酸が影響していると言います。小麦粉は挽かれた直後から空気にさらされ、酸化が始まり、よって小麦粉中...
よんでみまい よんでみまい Vol.29 2009年：春号
そろそろ万策尽きたかと思っていたら、「小麦１リットルの重さはいくらですか？」との質問が届いたので、小麦関連の色々な重さを１リットル分量ってみました。その結果は次の通りＡＳＷ（オーストラリア小麦）・・・・８６０ｇホクシン（北海道の小麦）・・・・・・８９０ｇセモリナ（中力粉）・・・・・・・・・７５０ｇ強...
よんでみまい よんでみまい Vol.28 2008年：冬号
つい最近まで、原油と同じく小麦も高騰を続けていたので、「うどんの原価って結構高いんじゃないか」と思っている人もいるでしょう。そこで、今回は改めて手打ちうどん一杯の原価を考えてみました。主原料は小麦粉なので、そんなにかかるとも思えませんが、とりあえず試算してみました。まず何と言っても小麦粉。市販のゆで...
よんでみまい よんでみまい Vol.27 2008年：秋号
最近は小麦価格が乱高下しているので、「これだ！」と断言しづらいところはありますが、大まかなところで比較してみます。小麦の国際価格は、シカゴの穀物相場が基準になります。価格は2年前までは比較的安定していましたが、最近は干ばつ、バイオエタノール、人口増、投機資金の流入などにより、原油同様「あれよあれよ」...
よんでみまい よんでみまい Vol.26 2008年：夏号
食料自給率とは、国内の食料消費が国産でどの位まかなえているかを示す指標で、普通はカロリーベースで計算します。現在、日本の自給率は、みなさんご存じのように先進国の中では、ぶっちぎりの最下位で、僅か40％にしか過ぎません。しかもこれは自給率100%のお米を含んでの数字なので、お米以外の自給率がいかに低い...
よんでみまい よんでみまい Vol.25 2008年：春号
直感では、どちらがいいのかすぐにはわかりません。というのは、小麦粉も農作物や生鮮食料品と同じ範疇としてとらえれば、通気性に優れている方がなんとなく良いように思えるので、よって紙袋がいいんじゃないかと。実際、聞いてみると大抵の方が、「理由はわからないけど、紙袋の方がなんとなくいいんじゃないの」と答えま...
よんでみまい よんでみまい Vol.24 2007年：冬号
塩はほとんど全ての食品に含まれています。うどんも例外 ではなく、というより、うどんの原材料は、小麦粉、塩、水しかないので、塩の役割はことさら重要です。一般に 塩の効用といえば、食味の改善とか保存期間の延長なんかが思いつきますが、うどんにとっては、それ以外に様々な役割があるので、簡単に整理してみました...
よんでみまい よんでみまい Vol.23 2007年：秋号
５時、６時あたりから作業を始める方が多いようです。（月並みな答ですいません）。でも中にはだし、天ぷらの仕込みを一人でやっているので、3時に起きる」、とか「天ぷらが一日に1000個で るので、1時から仕込みを開始する（どう考えても、起きるという感覚ではないよね）」という超繁盛店もありました。でも、普通...
よんでみまい よんでみまい Vol.22 2007年：夏号
「わが家はうどん主義！（加藤祐次著）」には、うどんと名のつくものは下記の13種類ありました。で、この中で実際にこれまで食べたものを数えてみると、かろうじて半分の7つで、各地方の麺に対する知識がいかに乏しいか、現在反省しています。でもこうやってみると、一口にうどんと言っても、様々なタイプのうどんがあり...
よんでみまい よんでみまい Vol.21 2007年：春号
全国的には、年越しといえばそばと相場は決まっていますが、ここさぬきでは、うどんもそばも、どちらも食べます。もっとも、昔は「年越しうどん」だけだったような気がしますが、知らない間に、さぬきでも、「年越しそば」が定着し、スーパーに並ぶようになりました。そう いえば、以前は甘納豆しか知らなかったさぬきの人...
よんでみまい よんでみまい Vol.20 2006年：冬号
「今更何を」という気がしないでもありませんが、一度うどんの調理方法を復習しておこうと思 います。というのは、袋の裏面には必ず判で押したように、「ゆで上がったら素早くざるにとり、十分に水洗いをして・・・」といった文言があります。しかし、実際に家庭でゆでるとき、この通りやっている人は、どのくらいいるのだ...
よんでみまい よんでみまい Vol.19 2006年：秋号
○○うどんと名のつくもの、これが広辞苑には いくつあるの か調べてみました。 電子辞書には便利な「逆引き」機能がつい ていて「うどん」と入力すれば、すぐにわかります。 牛丼（ぎ ゅうどん）など本来の意味とは異なるものを除いた結果は15種 類。このうちうどん屋さんで見かけるメニューは、 ①掛（かけ） ...
よんでみまい よんでみまい Vol.18 2006年：夏号
さぬきのお昼ごはん、みなさんどのくらい使っているの でしょうか。 ただこれは無作為抽出ではなく、当社の社 員が独自に調査した データなので少々偏っているかも しれませんのであしからず。 まず調査総数は414名で このうち、「弁当組」は29名、「外食組」 （コンビニ含む） は385名でした。「外食組」...
よんでみまい よんでみまい Vol.17 2006年：春号
うどんはゆでると、水を吸って膨張します。重量比でいうと、乾麺は３倍、生うどんでも２倍になります（「よんでみまいvol.10」参照）。この理由は、うどんの中に含まれているでんぷん粒の働きによります。詳しく言うと、でんぷんは加熱されてある温度になると、水を吸収して膨らみ始めます。更に 加熱を続けると、で...
よんでみまい よんでみまい Vol.16 2005年：冬号
うどんはゆでると、水を吸って膨張します。重量比でいうと、乾麺は３倍、生うどんでも２倍になります（「よんでみまいvol.10」参照）。この理由は、うどんの中に含まれているでんぷん粒の働きによります。詳しく言うと、でんぷんは加熱されてある温度になると、水を吸収して膨らみ始めます。更に 加熱を続けると、で...
よんでみまい よんでみまい Vol.15 2005年：秋号
世の中には、ありとあらゆる粉があります。何でもかんでも、砕いて小さくすればそれは「粉」です。今回は、｢粉｣といえば、どんな粉を思い浮かべるのか、320人の方に、それぞれ思いつく粉3種類を聞いてみました。すばりベスト10は次の通りです。1位・小麦粉(338)、 2位・片栗粉（106）、 3位・きな粉（...
よんでみまい よんでみまい Vol.14 2005年：夏号
「香川県と他県の人が一緒にうどんを食べると、香川県の人が必ず先に食べ終わる」というお便りをヒントに、今回はうどん完食平均時間を出してみました。ただ、少し考えるとわかることですが、これが中々難しい。というのは、皆同じうどんを食べるわけではありません。男・女、温・冷、大・小、店による玉の大きさの違いなど...
よんでみまい よんでみまい Vol.13 2005年：春号
さぬきのうどん屋さん約800店全てを調査する予算も暇もなかったので、とりあえず坂出市内の42店を3時間かけて調査しました（というか 四国新聞のHPのデータをまとめただけですけど）。でも、これだけのデータがあれば一般的な傾向を知るには十分です。ベスト20は次の通り で()内がそのメニューを採用している...
よんでみまい よんでみまい Vol.12 2004年：冬号
Q.乾麺100gをゆでるには水何グラムが必要でしょう？A.答えは１リットルです。「何を今更」といわれても、この手の質問はよくお受けします。稀に「うどんがしょっぱい」とか「べとべとする」と 耳にしますが、その原因として「ゆで方に問題あり」という場合もあります。中には「インスタントラーメン」感覚でゆ で...
よんでみまい よんでみまい Vol.11 2004年：秋号
Q.小麦粉1人前は何グラムでしょう？A.答は、70グラムです。「うどんの一人前は何グラム」といった質問は相変わらずよくいただきます。ただ「父と息子で乾麺600gを食べます」とか「4人家族で600gでは足りなくなってきました。さぬきの人は一度にどのくらい食べているのですか？ 」などのお便りでもわかるよ...
よんでみまい よんでみまい Vol.10 2004年：夏号
Q.乾麺100グラムゆでると何グラムになるでしょう？A.答は300グラムです。 ゆでた麺の重さは、麺の太さやゆで時間にも大きく影響されます。一般に、そうめんは細いので中心部分まで水分が浸透しやすく、その分重くなります。太いうどんはその逆です。またゆで時間を長くすればするほど、水分が浸透して重くなりま...
よんでみまい よんでみまい Vol.9 2004年：春号
Q.さぬきうどん一杯に、塩は何グラム含まれているでしょう？A.答は0.3グラムです。 うどんといえば塩辛いイメージがあるのか、ときに「塩分多くないですか？ 」と聞かれることがあります。特に塩分を控えている方からは、このような質問をよく受けます。しかし、実際はどうかというとうどん1玉(220g)に含ま...
よんでみまい よんでみまい Vol.8 2003年：冬号
ゆでうどん220g（222kcal）、めんつゆ300g（62kcal）、ねぎ10g（3kcal）となり、めんつゆまで全部飲み干したらかけうどん一杯287kcalです。これに油揚げ50g（139kcal）を載せきつねう どんにすれば426kcal、また油揚げの代わりにエビの天ぷら64g（162kcal...
よんでみまい よんでみまい Vol.7 2003年：秋号
スーパーで売っているゆでうどんの袋の裏を見ると、大抵200ｇと書いています。つまり、ゆでた状態で200ｇが一応うどんの一人前と決まっています。でも、これだけ食べてお腹一杯になる人は多分いませんね。一人前というには、あまりに小さいからです。なぜ200ｇが一人前かは知りませんが、とにかくそうなっているの...
よんでみまい よんでみまい Vol.6 2003年：夏号
さぬきのうどん屋さんには大きく分けると3つの種類があります。まず、一般店。注文するとうどんを持ってきてくれて、終ると片づけてくれる、一番よくあるタイプのうどん店です。うどん専門店とか観光客相手のきれいなうどん店もここに分類されます。次はセルフ店。店内に入ると、順路に沿って自分で欲しいものを選んで、レ...
よんでみまい よんでみまい Vol.5 2003年：春号
1986年に「さぬきうどん研究会」なるうどん愛好家の団体が調べたところ、979軒ありました。人口約100万人の県なので、ざっ1000人に1軒の割合です。では、いまは何軒あるのだろうと、当社の山本真由美（「よんでみまい」vol.4参照）に調査を指示しました。といっても、最新のタウンページでうどん屋の数...
よんでみまい よんでみまい Vol.4 2002年：冬号
ようやく少しずつ寒くなってきて、さぬきうどんのおいしい季節になりました。さぬきの人は確かにうどんを食べています。お昼は必ずと、言っていいほど、うどんです。しかし、これほどうどんを食べているのに、いざどの位食べているのだろうと考えてみたら、これが以外と難しいのです。この誰もが思っているこの単純な疑問を...
よんでみまい よんでみまい Vol.3 2002年：秋号
厳しい残暑が続いていますが、夏バテせずに、元気にこの夏をのりきれましたか？いやなことがあったら、近くの海にいって「青い海のバカヤロー！！」と叫んでみましょう。そしたら、少しは気分がすっとするかもしれません。さて「よんでみまいvol.3」をお届けします。 今回は、送料の変更、支払い方法の追加、また 麺...
よんでみまい よんでみまい Vol.2 2002年：夏号
すっかり夏らしくなってきましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか？「よんでみまい2002年夏号」をお届けします。どんな記事を掲載するとみなさんに興味をもって読んでもらえるか色々考えています。みなさんも、「こういうトピックをとりあげてほしい」というものがありましたら、是非お知らせください。５月より直販店...
よんでみまい よんでみまい vol.1 2002年：春号
いつも当社の製品を愛用いただきありがとうございます。これまで「なんでも通信欄」、「商品ご感想欄」などを通じて皆様からのご意見、ご要望をたくさんいただきましたが、お知らせする機会がありませんでした。これから、少しずつですが、ご紹介ならびにご返答しようと思っていますので、これからもどんどん皆様の声をお寄...