少し問題が専門的なので補足させていただきます。一般に挽きたての小麦粉でパンを焼くとうまく膨らまない（ことがある）といいます。理由は色々言われていますが、穀物学者のゼルニーさんは、小麦粉に含まれる不飽和脂肪酸が影響していると言います。小麦粉は挽かれた直後から空気にさらされ、酸化が始まり、よって小麦粉中の不飽和脂肪酸が、少しずつ増加します。時間が経過し過ぎると増えすぎて、今度は逆にグルテンが劣化してよくありませんが、ゼルニーさんは「この不飽和脂肪酸が少しだけ増えたとき、パンが一番よく膨れる」といいました（詳細は、木下製粉HPの新着情報#123をご参照ください）。このように小麦粉を挽いた後、少し時間をおくことで小麦粉の加工適性が上がることを「小麦粉の熟成」といいます。
ただその熟成期間については諸説紛々で、「全く必要ない」に始まり、「一ヶ月は置いた方がいい」など様々です。で、実際に「挽きたての小麦粉で焼いてみるとどうなるか？」と思い立ち焼いてみました。小麦粉Aは挽いてから練るまで僅か5分位という、正に挽きたてほやほやで、一方小麦粉Bは挽いてから1ヶ月経過したもの。焼き加減は公平を期すために、同じメーカーのホームベーカリーを2台並べて焼きました。蛇足ながら現在は「パン焼き器」よりもホームベーカリーの呼び名が定着していますが、こちらの方が「パン焼き器」か「パン焼き機」か悩まなくていいので安心です。
さて結果はご覧の通り、どちらもほぼ同じように膨らみました。正真正銘の挽きたてでしたが、普通に膨れたのは少し意外でした。少なくとも今回に限っていえば、小麦粉の熟成時間はなしでも充分に膨らんだということになります。では「なぜ挽きたてでも膨らんだのか？」。これについては、現在の製粉方法が原因しているとの意見もあります。
というのは、現在の製粉工場内では、小麦粉の移動はすべて空気の流れを利用して行われます。簡単にいうと、掃除機は空気とゴミを一緒に吸引しますが、それと同じ理屈です。空気の流れを利用すると、小麦粉が隅に溜まったりすることがなく、衛生的です。この方式（ニューマ方式といいます）だと小麦粉は強制的に絶えず空気にさらされるので、言い換えると自然の状態で空気に長期間さらされているとの同じ効果が得られ、よって製粉工程中に熟成がほぼ完了するという考え方です。
面倒な話はさておき、少なくとも今回は、挽きたてでもパンは充分に膨れたので、熟成時間はそんなに必要ないかと考えます。また挽きたての小麦粉を、待ち構えて使用するケースは皆無で、通常は流通にも数日を要します。よってもし熟成が必要であっても、流通過程で熟成は完了するので、パン用粉も新しいほどよく膨れるといっても、特段問題はないと考えます。
つまらない事で主人とケンカをしてしまいました。そして、一人で考え込んで落ち込んでストレスをため込んでしまい、夜は眠れず、腸炎までおこしてしまい、食欲もありませんでした。そんなとき、ファリーナさんからさぬきのつゆセットが、「お試しセット」のおうどんといっしょに届きました。そして、絵本の「おこる」も、私のどんよりした心にピッタリでした。今夜はあったかいおうどんを食べて、主人と仲なおりしたいと思っています。ありがとうございました。
兵庫県神戸市・S.K様
仕事が歯科医院ですので、昼食は早く食べられる麺類が多いです。そば、うどん、ラーメン、パスタと日替わりで食べますが、うどんはいろいろな食べ方ができるので一番好きです。一番のおすすめは釜上げうどんです。薬味を数多くそろえておけばあきません。前日から甘辛いたれを作って鴨うどんという事もあります。
岐阜県岐阜市・祖文江達子様
家族で私しか食べないもので、いつも少量ですみません。1回に400g位食べるのですが･･･(45才です･･)一人前が70gと知ってショックでした。(よんでみまいで知った人だったかなー)ファリーナファンの人は一回に平均どれ位食べてるんでしょうかねー。
大阪府高槻市・津田勝様
うどんもおいしいですが、特に天狗そばは絶品です。ふだんは何もしない私ですが、麺類は女性(妻･娘2人)にまかせられません。彼女達は私のことを麺奉行と呼んで尊敬(？)しています。
埼玉県所沢市・小栁信人様
広島県呉市・中川智子様
アイターンで日本海の小さな島に移住。迎えてくださったこの親切な住民にお魚や野菜をプレゼントされてさぬきの麺をおかえしにして喜んでもらってます。島根県隠岐郡・中村恵一様
３回注文を出していつも大変おいしくいただいております。細麺にて大変のどごしがいいのですが私は東海地域に住まいしており、きしめん文化で育っております。一度平麺で幅広の麺で実験して良ければ製品化していただけませんか。岐阜県岐阜市・祖父江美実様
いつも美味しくいただいています。我が家は毎日主人が昼食に帰ってくるので釜七三昧の1パック2人分は最適。主人は最近肉ぎらいになり、玉ネギ･ネギ･わけぎのネギトリオうどんも、文句言わずに食べちゃいました。ネギ消費量すごいですよ。
東京都府中市・伊藤京子様
佐賀の神崎うどんも有名ですが、6年前から注文を続けています。息子達(福岡)にも送っています。佐賀県佐賀市・千住和子様
うどんは毎日食べると太る？そばの方が体に良いと言われていますが本当ですか？うどんよりそうめんの方がいいのですか？大阪府大阪市・原田典子様
私はうどんをスパゲティー風にして食べましたが、子供達に喜んでもらう事がとてもうれしいのです。色々なレシピ本があればいいなと思う時があります。福岡県小郡市・山下美津子様
我が家の夕食の定番は、鹿児島の芋焼酎と300gのひやむぎ。理由は、うどんは出来上がりが少々時間が掛かるし、そうめんだと細く季節物で、今時期ひやむぎが一番おいしい。焼酎一杯めん300gは飲み過ぎ食べ過ぎかな？静岡県牧之原市・五十棲淑之様
きっかけは、菩提寺住職様からの贈り物。噛みしめる程に味わう滋味はまさに慈悲の味。歩きお遍路の経験のある私にとって四国は心のふるさと。御仏からの、ふるさとからの頂きもの、はまっております。兵庫県加古川市・前川剛士様
福岡県糟屋郡・髙木静枝様
家族皆大好きで、特に主人は「麺喰う虫がおなかに住んでいるんだ」と言いながら、ほとんど毎日のように田舎そばを食べています。愛知県小牧市・矢ノ下砂世美様
奈良県奈良市・永岡翠子様
うどん好きの私にとって、玄米うどんは最初「？？？」でした。今では玄米うどんのトリコです！！北海道札幌市・松村裕美子様
安くておいしい。体に良い。あきない。うれしい限りです。常備して夏冬食べています。飼っている文鳥はうどんの味がわかるようです。なぜか玄米うどんが好物のようで、二羽競って食べてます。東京都墨田区・横川優子様
いつもおいしいうどんをいただいています。先日義母に玄米うどんをあげたら「1回分ずつ束になっていて作りやすいし、とってもおいしい。」と大ファンに。それ以来、義母の分も買っています。ちなみに実家の母も大ファンです。千葉県松戸市・幸田千恵様
商品が届くのも楽しみですが「よんでみまい」が入っているのもまた楽しみです。最近では5歳の娘が間違い探しを楽しむようになりました。これからも勉強にもなり、読んでも楽しい紙面作りをがんばって下さい！千葉県柏市・松葉美穂様
東京都調布市・秋谷徹雄様
「よんでみまい」は楽しく愛読しております。今回はパン焼き器で食パン焼いていると横浜市の福本さんのおたよりに、私もやってみようかと思い、ひまわりを注文しました。孫においしいと言われるように、ガンバります。静岡県静岡市・望月幸三様
京都府宇治市・冨岡裕子様
ここ2年ほどパン作りにも挑戦中です。”ひまわり”の強力粉がとても威力を発揮してくれます。天然酵母と相性がよくて、しっかりとした風味あるパンに仕上がり、食卓はパンとうどんの”バラの日々”に彩られます。時に家を出た3人の娘のもとに送ることも楽しみの一つになってます。千葉県いすみ市・岡田充様
いつもおいしくいただいています。最近天然酵母をいただき全粒粉小麦パンを焼いています。今回初めて「ひまわり」を注文しましたが、ファリーナさんも全粒粉を販売する予定はありませんか？京都府京都市・石川文子様
さぬきの小麦粉を自分で打って食する事、最高においしく幸せです。すずらんにくらべて「さぬきの夢2000」はやはり一寸むずかしいです。のばしの時ちりめんじわが出来るのは何故でしょうか？塩の入れすぎでしょうか？教えて下さい。
定年後、地区役員を待っていたかのように押し付けられていますが、手打ちうどん（生）を持参し話し合いを始めると効果抜群で、ほとんどがよい結果に終わります。埼玉県坂戸市・鈴木茂様
うどんを打ちつづけて6年間、かなり上達してきたので手打うどん屋さんをしたいと思います。夢を叶えたいと思います。大阪府豊中市・尾崎将司様
讃岐すずらん1kg袋をいつも頂いていますが、さし上げた方から黄色いのはたまごが入っているのですかと聞かれます。黄色いのは？石川県石川郡・中川敏三様
神奈川県川崎市・久喜直人様
昨年より主人が御社のすずらんで手打うどんをはじめました。家族や知人にも大好評で皆笑顔になり楽しくおいしく頂いています。讃岐すずらんのおかげです。ありがとうございます。1kgはとても便利です。今後も1kg販売よろしくお願いします。大阪府東大阪市・奈倉美佐様
手延素麺は6ヶ月、1年と経過した方が、油分が抜けて美味しくなるというのは本当ですか？
冬に製造された手延素麺は、梅雨を経過することで発酵し、味が良くなると言われ、これを 「厄」(やく)といいます。また製造してから丸一年以上経過したものは｢古物｣(ひねもの)と呼ばれ、コシコシと した食感になります。これは乾麺は、時間の経過と共に生地が締まってくるからです（ただ中には新しい素麺の方が美味しいと感じる方もいます）。また長期間保存するときは、食用油が酸化しないよう気をつける必要があります。一方、乾麺のうどんは、保存状態が良ければ賞味期限を過ぎても食用には問題ありません。ただ麺が硬くなるので、もっちりとした食感が好みの方はできるだけ早く賞味されることをお勧めします。
白バラの1kg袋の販売を再開してください。
この度小麦粉の5kg袋を一新しました。ラミネート製なので保存性に優れ、またチャック付なので便利です。1kgシリーズも今後徐々に増やす予定ですので、暫しお待ちください。
編集後記：豪州・讃岐うどん対決！
とぼうとぴょう米でも麦でも、今ははかり秤で重さを量りますが、昔は桝を使い体積を量っていました。天秤でいちいち釣り合わせるのは、何とも面倒であるのに比べ、桝なら上からさっと棒で表面を平すだけで簡単に量れたからだと思います。ただ体積を基準にすると、同じ小麦であっても、実の詰まっているものと、すかすかのものでは全然重さが違ってきます。現在では大問題になるところですが、ゆったりと時間の流れていた昔は、まあこれでうまくいっていたのでしょう。
昔の度量衡を復習しておくと、1俵(ぴょう)＝４斗、１斗(と）＝10升、１升＝10合となっていて、１升は1.8リットルなので1俵は72リットルになります。これに今回のクイズの答えを当てはめると、北海道の小麦は1リットルが890gだったので、1俵＝72×0.89=64kgとなり、オーストラリアの小麦は、1俵＝72×0.86=62kgとなります。
一方現在は、米も小麦も１俵60kgということになっていますが、1俵の重さを決めるときは、60kgが一番近くて切りが良かったのでしょう。
話は戻り、一斗桝を使っていた時代、同じお米であっても、量り方次第である程度の増減は必ずあった筈です。桝に入れながら「とんとん」叩くと中が詰んでくるので、売る方としては、できるだけそっと入れた方が得です。また桝を平らになぞる棒のことを斗棒といいますが、この斗棒も同じ理由で、できるだけ「そっと」引くのがベストです。
ただ中にはこの斗棒を全部引かずに、途中でとめてしまうこともあったようです。米屋のおっちゃん曰く「これがな、サービスなんや」っと。
けいぞう
