よんでみまい Vol.10　2004年：夏号

Q.乾麺100グラムゆでると何グラムになるでしょう？
A.答は300グラムです。

ゆでた麺の重さは、麺の太さやゆで時間にも大きく影響されます。一般に、そうめんは細いので中心部分まで水分が浸透しやすく、その分重くなります。太いうどんはその逆です。またゆで時間を長くすればするほど、水分が浸透して重くなります。▲ では、実際にどのくらいになるか実験してみました。太いうどんは100gゆでると、少々硬めだと約260g、普通だと約300gになりました。同じうどんでも細い方が、当然早くゆであがり、また表面積が大きい分重くなります。そうめんの場合には300gを超えてしまいます。▲ 同じうどんでも、完全には乾燥させていない「半生うどん」は240g、「生うどん」にいたっては200g程度にしかなりません。これは元々うどんに含まれている水分が乾麺に比べて多いためです。一般に乾麺に含まれている水分はうどんが14%、そうめんが13.5%程度です。これが半生うどんになると、22～27%程度になり、手打ちうどんだと40%近くまで高くなります。大雑把ですが、乾麺はゆでると約3倍、生麺は約2倍と覚えておくと便利です。▲ところで、よくうどんのコシという言葉を耳にしますが、これはうどんに含まれる水分に着目すると次のように説明できます。釜揚げ直後のうどんは中心部分の水分が約50%であるのに対し、表面近くは約80%近くにまで上がっています。この水分の差により、最初噛んだときは軟らかいけれど、内側は硬くその差がうどんのコシとなって感じるわけです。少し矛盾した表現になりますが、「軟らかい中にもコシがある」というこのさぬきうどん独特の表現はこういうことを意味しているのです。ゆでたうどんは放っておくと水分の移動が起こり、やがて均一になります。これがいわゆるうどんが「のびた」状態です。また、ただ硬いだけのうどんというのは、水分差がなく、時にこれをうどんのコシと勘違いする方もいます。

スタッフ紹介

今回は、包装担当の三野冨美子を紹介します。

（自己紹介） 　平成四年の七月頃から製麺の包装場で、楽しく働かせていただいています。うどん大好きの私が麺に囲まれての仕事は、人生の生きがいの一つに感じています。後輩も大勢できました。職場の人々は、私の第二の大家族です。▲常に思いやりの心を忘れず、大家族の和が保たれることにより、より良い製品が生まれると思っています。これからも大好きなうどんを沢山食べて、元気で、楽しく仕事ができるように頑張っていきます。

春爛漫の候、貴社には益々ご繁栄のことと存じます。小生70歳、貴社のメンを永年愛用している者です。現在モンゴルでボランティア活動をしています。貴社のメンを現地人にも分け与えていますが、とても評判がよいです。①干し麺の焼きうどんの作り方②エネルギーキロ当りの量③保存方法等ご教授くだされば幸いです。
神奈川県横浜市・佐川幸也様

前略、私は高松生まれの琴平育ち、香川県を離れてもう40年余りになります。坂出にも少し御縁がありまして古い話ですが、女学校の時、学徒動員で野田工場に通って居りましたので、「よんでみまい」を読む毎に色々と感慨深いものがあります。いつもおいしいおうどんを頂き、なつかしんで居ります。どうもありがとう！
埼玉県桶川市・大島英美子様

いつもありがとうございます！食べざかりの男の子3人、みんな、おうどん、おそばが大好きです！「だんごちゃん」で手づくりうどんを作って以来、よく手づくりうどんをつくっています！天狗そばは、信州その他のおそばに負けないおいしさです。田舎そばも大好きですが･･･。一度にたくさん買えないので天狗そば＋田舎そばセット(6.0ｋ入)をどうかよろしくおねがいします！田舎そばを食べると、昔よく750ccバイクで四国の山の中を走り、食べた祖谷村のおそばを思い出し懐かしいですね
京都府京都市・佐々木寿恵美様

ファリーナコーポレーションの「よんでみまい」をいつも楽しみに読んでいます。又、いつもおいしいうどんをありがとうございます。ゆであがり寸前にちょっとつまみぐい。フフフ･･･本当しあわせ！
岐阜県恵那市・曽我勇二様

いつも、美味しいうどんを有難うございます。私共、夫婦して喜寿を迎えます。昨年は金婚式も済ませ共に健康に暮しています。毎日、昼食は讃岐うどんを頂いています。これからも長く長くうどんを頂き長生きしたいと思います。「よんでみまい」いつも楽しく読ませて頂いています。可愛い七ちゃんがイラストを担当とか。お上手でびっくりしています。新しいキャラクターをどんどんお願いします。頑張って下さい。プレゼント、毎度ありがとうございます。
千葉県船橋市・小谷野織衛様

七ちゃんのイラストとてもかわいいですよ。これからもがんばって！“うどんはもちろん美味しいです”
神奈川県川崎市・久保ひろ子様

以前に玄米うどんをお試しセットでいただきましてあまりにもおいしかったし身体にも良い様でしたので注文して送っていただき今では昼食にはいつも食べています。ゆで時間も短いので手軽です。
神奈川県鎌倉市・藤野安代様

初めて買ってみた「玄米うどん」おいしかったです。ゆで時間が短いのにコシはしっかりあってなんともいえない玄米の香ばしさがあって、ツルツルいけます。こんなにおいしくて栄養たっぷりでいいのかな？とちょっとうれしいです。
大阪府堺市・中井悦美様

お試しセットで頂いてからというもの、すっかり玄米うどんにほれこんでしまいました。母も気に入ったようです。果物の講演会で北川先生にお話をうかがう機会があったのですが、何故か内容は果物⇒玄米うどんに。「ファリーナさんのうどんは美味しい！」と盛り上がりました。
茨城県東茨城郡・夏川美絵様

何でもゆうてみまい！聞いてみまい！

Q.「さぬきうどん」のゆで時間が5分位にならないか？
A.これは乾麺の一番大きな問題です。逆にゆで時間が短くなればもっと普及すると思います。ただ、玄米うどんは釜揚げだと6分で調理できるので、是非一度試してみてください。

Q.麺を使ったお料理のレシピ（ カラー写真付） の小冊子をだしてほしい。
A.どこにでもあるようなレシピではなく、できるだけ独創的なものを募集しています。ある程度の数になれば、まとめてみようと考えています。

Q.「阿波七」をゆでたところ縦に半分に裂けてしまった。
A.これは乾燥不良によるものです。誠に申し訳ありません。乾麺は乾燥させるときに、急激に乾燥させると、表面部分は乾燥しても、中心部分はまだ湿ったままです。するとそこでねじれた状態になり、ゆでたときにパリッと縦に裂けてしまうのです。手延の場合には、小規模な設備でされている場合があるので、急激に冷え込んだ場合には、稀にこのように乾燥しすぎることがあります。このような場合には、お手数ですが返送をお願いいたします。代替品をお送りさせていただきます。

Q.小麦粉と「金比羅うどん」と「麺くらべ」が届いたが、「金比羅うどん」の箱が凹んでいた。
A.梱包には気をつけておりますが、誠に申し訳ありません。今後は、商品構成を見直すときに同じサイズになるような工夫をしたりして、事故発生をできる限り防ぐように努力いたします。

◆調理方法
１．充分に沸騰しているお湯の中にうどんを入れる（100g当り1㍑が理想）。
２．どんぶりに納豆を入れかき混ぜ、「さぬきのつゆ」を適量入れる。
３．８～９分経過したら鍋の中のうどんを少量（二口、三口分くらい）　そのままどんぶりにとる。
４．ねぎを適量入れ、納豆をまぶしながらうどんを食べる。
５．うどんがなくなったら、また次のうどんをどんぶりにとり、食べる。このとき味が薄くなれば「さぬきのつゆ」を補充する。
６．うどんがなくなるまで続ける。
７．最後に納豆だけが残っていたらそれをきれいに食べる。◆ポイント
１．釜揚げうどんは、釜の中に置いておける時間が長いのが利点です。つまり、８～９分経過すれば食べ始めることができ、また20分経っても食べることができます。よって少量ずつとりだしながら食べれば、最後まで揚げたて直後の味を楽しむことができます。
２．「さぬきのつゆ」は最初にたくさん入れるとしょっぱいので、適量を入れ薄くなるにつれて補充します。注意： これは鍋の前に立ったままで食べるとっても行儀のわるい料理 です。もちろん女性の方でもおいしく召し上がれますが、必ず一人で 調理してください。他の人がこの光景に遭遇するときっとびっくりす ると思います。尚、応用としてはテーブルの真ん中に大きな鍋を置き、 鍋物の感覚で食べると、皆さん気兼ねすることなく召し上がれます。

編集後記

先日ある量販店のバイヤーとお話する機会に恵まれました。お恥ずかしい話ですが、普段、スーパーの食 品売り場にはいかないので、何が売れているのかよく わかりません。でもお話を聞いていると、「なるほど」 と思うことがいくつもありました。例えば、他の商品同様、麺類についてもコンビニ化が進んでいて絶えず新商品が投入されていること。つまり従来商品のうどん玉に加えて、ひとつのパックの中にうどんから具、薬味すべて入っていて、すぐに食べられる新商品が次々に登場しています。いわゆる調理麺というジャンルです。具材についても若年層に受け入れられるように常に変更されています。▲売り場面積が限られているコンビニではその傾向が一層顕著で、特に人気のあるカップラーメンでは絶えず凄まじい入れ替え戦が繰り広げられています。商品はPOSデータで常に管理され、売上が落ちると、すかさず他の商品に取って代わられます。▲そういう厳しい競争の中、カップラーメンの新製品は次々と投入されます。いま日本では900種ほどのカップラーメンが出回っているそうですが、いくらラーメン通といえどもこれらすべてを言い当てる人がいるとは思えません。そもそも私にはそれだけの品名を覚える自信がありません。▲反面、当社の商品は乾麺という伝統的食品が主体のせいか、あまりモデルチェンジをしません。中には発売後、50年を経過したうどんもあります。もちろんその間に製粉技術が進歩し、製造方法も改良されましたが、基本的には同じです。企業努力がたりないと言われればそれまでですが、巷の商品群とは変化のスピードが違うのは事実です。▲不易流行とは松尾芭蕉の言葉で、流行とはその時々で変わるけれど、その根底にある基本もしくは本質は不変である（ということらしいです） 。それを食品に当てはめ解釈すると、姿形は変わっても、求めるものはおいしくて健康的なものになるのかもしれません｡特に飽食の時代を迎え、食の安全・安心が求められる今、尚更そういう本質を求めることが大切なのかもしれません。
けいぞう