「わが家はうどん主義！（加藤祐次著）」には、うどんと名のつくものは下記の13種類ありました。で、この中で実際にこれまで食べたものを数えてみると、かろうじて半分の7つで、各地方の麺に対する知識がいかに乏しいか、現在反省しています。
でもこうやってみると、一口にうどんと言っても、様々なタイプのうどんがあります。このうち手延式は３つで、他は基本的には手打ち式です。ところで生地を引っぱりながら細くする「手延式」は、広 く薄く延ばして切る「手打ち式」に比べると歴史がずっと古いといわれています。 一見手打ち式が簡単そうなので、古そ うに思えますが（？）、 実際は逆です。理由は、手打ちの麺を作るには、「のし板」と「麺棒」が必要で、歪みのないのし板、真直ぐで丸い麺棒を作るのは、高度な技術が必要だったからといわれています。 一方、手延べ式は、生地ができれば、後はそれを根気よく引っぱることで、麺ができるからです。
また同じ手打ち式でも、ただひたすらコシを追求するうどんがあるかと思えば、溶ける寸前までゆでて、うどんの「もっちり感」や「小麦でんぷんの旨み」を求めているうどんもあります。うどんの原料は、小麦粉、塩、水といった単純なものですが、この狭い日本にこれだけ千差万別のうどんがあるのです。またこれ以外にも、最近では「富士吉田うどん」、「鳴門うどん」といったうどんも人気を集めています。また、皆さんも各地域でうどん巡りをしたら、ぜひレポートお願いします。
| うどん名（県名） | 説明 |
|---|---|
| 稲庭うどん（秋田県） | 全て手作業でつくる手延うどん。おそらく日本で一番高価なめん。 |
| 白石うーめん（宮城県） | 長さ10センチ程度、幅は冷麦くらいの乾麺。 |
| 水沢うどん（群馬県） | 熟成時間をしっかりとっているので、ずっしりとした食感のうどん。 |
| みみうどん（栃木県） | 延ばした生地を７×４cmに切り、耳の形にしてゆでる。先日、テレビでは、ワンタンのようにも見えました。 |
| 加須（かぞ）うどん（埼玉県） | 足踏み、熟成をしっかりとるので、強いコシが生まれます。 |
| 武蔵野うどん（東京都） | 地粉を使った少しあめ色のうどん。冷たいざるを温かいつ けつゆで食べます。 |
| 氷見（ひみ）うどん（富山県） | 加賀藩御用達のうどん。手延式で丁寧につくられます。 |
| ほうとう（山梨県） | かぼちゃなどの野菜といっしょに土鍋で煮込む平打ちめん。 |
| きしめん（愛知県） | 生地をのし板が透けて見えるくらい薄くして、幅1センチに切っためん。 |
| 伊勢うどん（三重県） | 麺が極端に太く、柔らかくなるまでゆでたうどんを、たまり醤油をベースにした濃厚なだしをほんの少しかけたもの。 |
| 讃岐うどん（香川県） | 皆様のお陰で、全国的に名前が知れた我さぬきうどんです。 |
| 博多うどん（福岡県） | コシを求めるのではなく、どこまでもうどんの「もっちり感」、「やわらかさ」を追求したうどんです。 |
| 五島うどん（長崎県） | 五島列島で製造される手延式のうどん。 |
もうすぐ春です。そうめんの季節です。「つるっ」としたのどごしがたまらない。 夏が待ち遠しいですが名古屋の街はすごい暑いです。そうめんをたべてがんばります。
岐阜県可児市・長瀬一二様
ラッピングのピンク色がとても励まし、元気にしてくれます。こしがあってやめられない正月の味です。そしてふるさとの味です。落着きをくれます。
大阪府大東市・小林信子様
いつもおいしいおそば、うどんありがとうございます。生後1ヶ月で買って来た水色のセキセイインコが、私達がそばを食べる時皿の上でいっしょにそばをつついて食べます。もう3年になります。おいしそうです。
埼玉県新座市・見目 栄様
私、坂出生まれですのでウドン大好き毎日昼は365日ウドン食べて
ます。主人があきれています。孫も同じようにウドン大好き。2才ぐら
いの時から私が見守り、自分でゆがいてます。男の子ですが、上手にゆでます。
大阪府大東市・谷田幸子様
愛知県名古屋市・戸沢和三様
やっぱりおいしくて注文してしまいました。我家の近所にある「根の津」というさぬきうどんのお店のメニューで「和風カルボナーラ」を我家で再現するときは、ファリーナさんのめんでないとだめです。釜あげうどんに「生卵＋生じょうゆ＋粉チーズ」とってもおいしいです。東京都文京区・立石浩幸様
千葉県千葉市・久我俊博様
千葉県習志野市・平間一二様
神奈川県藤沢市・宮内直人様
神奈川県横浜市・小島重昭様
うどんが美味しいと思いきやそばも旨い、粉の良さかもね。20年前に高松に勤務の時おいしいうどんをたくさん食べました。連絡船のある頃も船の後部でよくうどんを食べました。連絡船のうどんでも大変おいしかったと思います。神奈川県横浜市・坂田祐三様
東京都八王子市・川幡君枝様
私の家では天狗そばは長芋をすってかけ汁の中に落しとろろそばにしていただいています。とてもおいしく何バイも食べてしまいます。埼玉県春日部市・石﨑八郎様
そば屋にバイトに行っている息子が、「店のそばよりこの太い田舎そばの方がおいしい」と言います。この店も太口めんです。私どもは太口めんが好き。大阪府豊中市・山室陽子様
前回初めてパン専用粉を注文させていただきましたが…粉の違いだけで、パンがこんなにおいしく焼けるのかと嬉しくなりました。滋賀県大津市・花田雅久様・知恵様
自分は四国出身(愛媛)で石垣島に移住して10年になりますが、こちらには｢さぬきうどん｣の店が無く、この度自分で手打ちうどんの店を開業するべくいろいろ試行錯誤で打っているのですが、市販の粉ではやはり旨み・コシに満足できません。是非、御社の粉で旨いうどんを打ってみたいです。沖縄県石垣市・越智浩次様
手打ちうどんの講習を受けて以来、月に2、3度うどんを打っている。当初はスーパーの中力粉を使用していたが、ここ数年来｢さぬきの小麦粉｣を使用している。この粉はうどん専用粉なので打ち上がったうどんは一般の中力粉と比べものにならない程旨い。また､1㎏×6と小分け包装なので使いやすい。福岡県福岡市・伊藤楠男様
私はそば打ちをやっています。10年になります。4年ほど前からうどんも手打ちして楽しんでいます。年間25㎏入の讃岐すずらんを３袋ほど使います。北海道はまだ雪があります。北海道美唄市・鈴木春雄様
さぬきの小麦粉で毎週末ケーキを焼くのが楽しみです。薄力粉と違い、ややもっちりとした仕上がりに。粉の風味が生きて味わい深いですよ。玄米うどんに混ぜている玄米粉の小分け販売があると、お菓子にも使えそうですね。これからもおいしいおうどん他、期待しております。茨城県東茨城郡・夏川美絵様
先日、息子の友達が4,5人遊びに来たのでさっそく、さくら夢2000でうどんを打ち、庭に出て来たふきのとうを天ぷらに揚げ、茹でたてのうどんを食べさせたら、｢うめえー○○屋のうどんよりうめえーな｣と喜んで食べていました。息子が、「お父さん皆がまた食べたいと言ってたよ」と言ったので「いつでもOK、よし、よし」。又さくら夢2000のファンが増えたなー、やっぱり粉だ。茨城県日立市・林和司様
前回「さくら夢2000」にしたのですが切れ端が多く、すぐに腰がなくなってしまうのが、とても物足りませんでした。今度は又「すずらん」にしました。コシが強く、1日おいてもマアマア､おいしくいただけるような粉が良いです。私の好みですと、どれが良いのか教えてください。埼玉県さいたま市・栗原元治様
いつ食べても美味しくいただいております。我が家では「讃岐平野」が大好きです。週2回、旬の野菜で煮込みに、時にはサッパリと焼きうどんにもします。とても心からありがとう、喜んでいます。これからもよろしくお願いいたします。東京都日野市・宇野澤スイ様
岡山県新見市・藤原俊樹様
うどん100gを7～10分位茹でた後、茹湯を捨てて新たに湯をそそぎ、市販のカレールウ１片と玉ネギ、生ネギを入れて3～5分煮込み仕上りです。何時もおいしくいただいています。
神奈川県相模原市・橋本信太郎様
包装ことで気になることがあります。個別にダンボールのきれいな箱に入れられ、そのいくかを合わせて、また外の包装があります。少しもったいない気がします。
編集後記：小麦粉の色
小麦粉の色は、一般には漠然と「白色」ということになっていますが、実 際はそうではありません。片栗粉と並べてみると、小麦粉がいかに色がついているか、また片栗粉がいかに白いのかがよくわかります。小麦粉、特に挽きたての小麦粉は鮮やかな淡黄色もしくは淡いクリーム色を呈しますが、これは小麦の胚乳に含まれているカロチノイド系色素が発色するためです。
そしてこれはただ眺めるだけよりも、ペッカーテストをしてやるとよくわかります（詳細は木下製粉HPを参照ください）。つまり、小麦粉をガラス板に「ぎゅっ」と押し付け、水につけてやります。こうやって水にさらされた色というのは、実際のうどんの色にも近くなります。ただ、挽きたての特徴である淡黄色も、時間が経過するにつれて薄れ、だんだんと白くなります。 これは、小麦粉が空気にふれて、酸化するためです。
では実際にこの 違いを確認してみましょう。（小麦粉A）は2006年11月28日に、また（小麦粉B）は2007年2月2日に製粉したもので、これらを2007年2月3日にペッカーテストしました。
つまりAは挽いて2ヶ月経過したもの、Bは挽きたて（厳密 には2日後）の小麦粉です。この古い小麦粉Aと新しい小麦粉Bを、ABABAの順番でサンドイッチにしたペッカーテストが右上の写真です。
結果は一目瞭然で、挽きたての小麦粉は、淡黄色であるのに対し、2ヶ月経過したものは、かなり漂白されているのがわかります。百聞は一見にしかずで、「淡黄色は新鮮さの証」であるというのがよく実感できます。ですから、みなさんも手打ちうどんを打つときは、できるだけ新しい小麦粉を使ってください。すると、淡黄色の「ぷりぷり」したうどんが賞味できます。
最後に余談ですが恥を忍んで申します。この淡黄色は「たんこうしょく」と読みますが、今の今まで「たんおうしょく」であると信じて疑いませんでした。思うに、緑黄色野菜は「りょくこうしょく」ではなく 「りょくおうしょく」と読むので、勝手に思い込んでいたのかも知れません。これまで人前で何度「たんおうしょく」と言ったことか（恥！）。他にも、自信満々で使っている間違い言葉がたくさんあるんだろうな、きっと。皆さんも気をつけてくださいね。
けいぞう
