よく耳にするグルテンという言葉を、改めて簡単に説明したいと思います。 小麦粉にはたんぱく質が8～12％含まれていて、これはでんぷんに次いで多い栄養素です。一口にたんぱく質といっても小麦粉には80種類以上のたんぱく質が含まれています。そして特に重要なのが グルテニンとグリアジンで、その理由はこの2つが水と一緒になって、小麦粉特有のグルテンを形成するからです。
グルテニンはゴムのように弾性が強く、グリアジンは鳥もちのようにベトベトした粘性の強いたんぱく質です。よってグルテンには両方の性質、すなわち粘弾性があります。
グルテンをとるには、最初小麦粉に少し水を加えて捏ねます。 充分捏ねた後、5分程度ぬるま湯に放置し、次にそれをぬるま湯の中で揉みほぐします。すると徐々に中のでんぷん質だけが溶け出し、最終的にグルテンだけが残ります。 グルテンは一口で言うとチューインガムみたいな 「ぶよぶよ」 したもので、これを見ると小麦粉を水で練った生地がひとつにまとまることができるのは、グルテンのお陰だということがわかります。
小麦に含まれているたんぱく質が多いと、グルテンも当然多くなります。 小麦粉の種類は含まれているたんぱく質の多い順に、強力粉（きょうりきこ）、 中力粉、薄力粉と呼ばれます。 画像は3種類の小麦粉から採取されたグルテンですが、どれかは一目瞭然です（左より強力粉、中力粉、薄力粉）。 そしてうどんには普通中力粉が使用されます。
ところで小麦粉生地は、建物によく喩えられます。でんぷんがセメントで、グルテンが鉄筋です。でんぷんは熱すると糊化して、固まるのでセメントのイメージと合致しますが、グルテンはちょっと異なります。 生地の中では確かに「つなぎ力」を持っていますが、 この状態では延びたり縮んだりするので鉄筋のイメージとはちょっと違います。 しかし熱することにより固まり、ここで初めて鉄筋らし くなります。グルテンは熱することによりその「活性」を失うので、このことを「失活」といいます。実際、 採れたばかりのグルテンはチューインガムのような感じですが、それをゆでると固まってしまい、もう伸び縮みはできなくなります。噛んでみるとカマボコみたいな食感です。
「角の立つ、しっかりとしたうどんを打つにはどうすればいいですか？」 というご質問をいただきますが、ゆでたときに角落ちするのは、 このグルテンの構造がしっかりできていないので、 その部分からでんぷんが溶け出し、丸くなるのが原因だと考えます。よってしっかりとしたコシのあるうどんを打つには、 水回しをうまく行ない、生地をよく練り、 このグルテンの立体網目構造をできるだけ縦横無尽に張り巡らせることがポイントです。
過日は讃岐すずらんのうどん専用粉をお送り頂きありがとうございました。毎年のように、勤務先の教育相談センターで小・中学生と共に讃岐手打うどん作りを楽しんでおります。関東でもさぬきうどんは大人気です。特に貴社の粉は大好評で、食べ終わった後、別紙のように絵を描いてくれる程大喜びでした。
次回を生徒達が楽しみにしてくれています。おいしい粉を今後も作り続けて下さいませ。
神奈川県厚木市・前田照子様
いつもおいしいうどんや天狗そばありがとうございます。夜ごはんは、うどん、そば、おいしく頂いてます。かわいいイラストを見ると元気が出ます。
埼玉県新座市・見目栄様
小学生の頃からこの絵を描いておられる娘さん、もう高校生位になるのですか。本当に親(会社)孝行ですね。
長野県中野市・大沼正男様
今年も父の日のプレゼントに父の好きなうどんを贈りたいと思います。よろしくお願いします。母の日のプレゼントってあまり選ぶのに苦労しませんが、父の日のプレゼントは毎年何にしようか困っていました。うどんをプレゼントするようになってから困ることなく助かっています。
千葉県柏市・松葉美穂様
「よんでみまい」（VOL.34）の圧延方向とカットの関係は興味を持ちました。機械ではなく、手延でも圧延方向を決めて打てば違いが出るのでしょうか。静岡県島田市・菊池真敏様
いつも美味しいうどんをありがとうございます！今はゆでたてに卵黄、コショウ、パルメザンチーズを合せて和風カルボナーラが大好きです!! “よんでみまいVOL.34 「まちがいさがし」 う～ん、探してしまいました。でも、やっぱり、ホッコリする色使いがかわいいです！神奈川県横浜市・吉野トキヱ様
家族みんなで食べています。夏はやっぱり泊ｾそうめん狽ﾅすね!!大阪府枚方市・稲垣恵子様
シーズンごとの特別企画を楽しみにしています。毎回欠かさず注文するようにしています。近所の人への狽ｨすそわけ狽ﾉも便利でありがたがられています。今夏も狽ﾐえひえ三昧狽rールを飲みながら食べたいです。
千葉県千葉市・伊藤秀雄様
今年は、寒暖の差が激しく春らしい日々が少なかったように思います。そろそろ冷たい麺をと思いながら、あたたかい方につい手がのびてしまいます。どちらにしろ、麺を食べるのには変わりはないのですが…。大阪府城東区・大石重雄様
毎年貴社の小麦粉と麺製品を出荷して頂いておりますが、小麦粉はふっくらとしたパンにすることができ、そうめんは夏の暑い日に簡単に料理でき、極太麺は焼きそば風に作ることもできるので楽しみです。東京都国立市・宮川惠江様
いつもお世話になりありがとうございます。孫がうどんが好きなので遊びに来るとゆでておいしそうに食べています。「おうどん一緒に食べよう」とTELするとすぐ来てくれます。これからもよろしくお願いします。千葉県船橋市・Ｋ.Ｔ様
「さぬきのつゆ・カレー釜七」この二つの味を知りましたが、とってもとっても！美味しくて幸せ！を感じます。ありがとう！ファリーナさん！
先日、長崎へ旅してきました。当日は曇りで、四国は雲の下で見えなかったけれど、アナウンスで四国の上を飛んでいるとあって嬉しかったです。懐かしい四国、香川。頑張って下さい。我が家の近くに「丸亀うどん」が出来ました。千葉県松戸市・小野沢輝代様
主人が長期入院していたのですが、やっと退院しまして初めに言ったのが、「そうめんが食べたいぞう」って。たくさんは食べないのですが、うどん、そばは大好きで満足感でいつもニコニコです。いつもありがとうございます。すくないですが、注文させて頂きます。神奈川県相模原市・片根千恵子様
冬は半生うどん、夏は手延三昧と毎年このパターンでいつの間にやら１０年経ちました。いつまでつづくのやら…。岐阜県中津川市・水野雄一様
駅の中にセルフのさぬきうどん屋さんが出来ました。知り合いの人をつれて行って食べ方を説明。安くておいしいのに感動していました。ちなみに、あのちくわの天ぷらとさぬきうどんってめちゃ合うように思うのは私だけ？！大阪府高槻市・庄司智子様
ゆでためんを洗わずに、納豆､タマゴ､生ネギをきざみ、カツオ節を加え、めんつゆで食べると、とてもおいしく頂けます。千葉県船橋市・Ｋ.Ａ様
うどん大好物の75歳女性です。高校卒業後から昼食は母と二人でいつもうどんでした。今は主人と二人で夏はひやむぎ、そば、冬は讃岐うどんの温かいもの。20年位前、四国旅行で讃岐うどんに出逢い、それから送って頂いています。これからもどうぞおいしいうどんそば、お願いします。埼玉県越谷市・大熊展子様
暑くなりましたね。ついうっかり貴社のうどんやそうめんを切らしてしまって、家族に冷たい目でみられております。夏はやっぱりそうめんに冷やしうどんですよね。今年もよろしくお願いします。神奈川県横浜市・森かおる様
主人は讃岐うどんが大好物です。親戚からお歳暮に小豆島の半生うどんを頂いたので、冬から春にかけてはとても楽しみに頂き、春になったので「ファリーナ」さんにお世話になりました。「2009年わが家の3大ニュース」は①結婚40年でルビー婚式 ②母の3回忌 ③主人の母(95歳)足骨折で車椅子生活になる。今年こそ楽しく、うれしいニュースがありますように。埼玉県三郷市・鈴木陽子様
年間通して貴社のうどんはおいしいです。夏季、食欲がやや落ちた時にも薬味を工夫しますし、冬場は熱々のうどんで心身共にいやされます。スープ付うどんもロングセラーのうどんも又そうめんや玄米うどん等全て私は大好物です。おいしい麺作りどうぞ頑張って下さい。応援しています。東京都清瀬市・Ｆ.Ｓ様
初めてのお手紙です。私は新聞の広告を見て初めてうどんを注文しました。その時ひやむぎ、そうめん、うどんのおいしさにびっくり！！市販の物と違い、家族皆さぬきの麺のファンです。神奈川県横浜市・松林久二子様
太そうめん、ひやむぎが大好きな家族達です。作る方はゆで時間が早く、助かります。食べる方も、つるっとした食感とかんだ時のコシがたまらないらしく、出してもアッという間になくなってしまうので、私は食べそびれてます。神奈川県横浜市・永嶋桃子様
とてもおいしく頂きました。本物の味に近いうどんを5分というゆで時間でいただけるのは夢の様でした。今までの乾めんのイメージがアップしました。多分、大変研究をしたのではないかと思われます。だしの味もよかったです。特にカレーのだしは美味しかったです。香川県高松市・十川時子様
貴社のひまわりを使って毎朝おいしいパンを食べています。粉がとてもサラサラとしていて、ふっくらしたパンが出来とても気に入っています。北海道北広島市・平井良子様
うどんを打ち始めて2年、「さぬきの夢」で上手に打てるようになり、自画自賛して喜んでいます。ひとつ困ったことが…。以前のようにうどん屋さんのうどんがおいしくない！うどんが好きなのにうどん屋さんに入れない！うどんを打つのにこんなに粉が違うと味が違うのかと、苦笑しています。「さぬきの夢」が一番です！愛知県新城市・下谷裕子様
昨年度の「さぬきの夢」は、かなり大変でしたが、今年度の「さぬきの夢」は、かなり作り易いですね。広島県安芸郡・寺西裕司様
讃岐すずらんを購入して、うどんに対しての見かたが変わった。あのシコシコ感、つるつる感なんとも表現するのが難しい。本当にうまいと感じました。茨城県日立市・久保木東司様
パン専用粉「ひまわり」で焼いた味は格別です。先日スキムミルクを入れ忘れたのですが、なんのなんの又それはその味わいがあり、粉の良さを感じました。孫たちも喜んで食べてくれます。ふっくら感も素晴らしいです。兵庫県朝来郡・Ｔ.Ｍ様
夏の日の朝に、充分冷やした手打ちのうどんと出汁のきいた麺つゆで、ゆっくりとすするひと時ほど、一日の始まりと暑さにも負けない何か元気 が出そうなそんな気分にしてくれます。昼はもりそばでつなぎますが、やはり朝はしっかりとうどんに限りますネ。
過日、うどん各種(お試しセットやひまわり強力粉)が届き、ぼつぼつよばれています。強力粉は今日の食パン作りで使いきりましたが、全粒粉の粉とかもあるのでしょうか？お尋ねまでにペンを持ちました。大阪府大阪市・宮野千万子様
玄米うどんを友達より送ってもらい体にも胃にももたれなくよかったため、申し込んで買って食べていますが、私にとっては健康になれるおいしい玄米うどんです。大阪府和泉市・西口茂子様
編集後記：瀬戸内国際芸術祭
7月19日は海の日、そして香川県では瀬戸内国際芸術祭が始まりました。
これは105日間に亘り、瀬戸内海に点在する七つの島々において、18の国と地域から75組のアーティストをお迎えして、皆さんに現代アートを堪能してもらいましょうという企画です。開催場所に、わざわざ交通の便の良くない瀬戸内の島々を選んだのには、理由があります。それはテーマに「海の復権」とあるように、かつては瀬戸内海で光り輝いていた島々がもう一度活力を取り戻すためのきっかけ作りです。
近年、技術革新によって生活は便利になり、世界は小さくなり、人々は自由に行き来できるようになりましたが、同時に私たちは効率化や均一化を選択しました。そしてその流れの中で、効率化についていけないところ、つまり辺境の地や島々は世界から取り残されつつあります。かつては交通の要所であった瀬戸の島々の人口は減少し、高齢化が進み、活力は低下の一途を辿っています。開催地の一つ男木島の住居地域は、坂道ばかり、しかも道はあぜ道程度の広さしかなく、軽トラックさえも入れません。唯一の運搬手段は原動機のついた小型の三輪車で、これは今から何十年も前の田舎の風景そのものです。
グローバル化によって、私たちはどこにいっても同じコンビニで安心して買い物ができ、馴染みのレストランで食事ができます。しかし便利にはなった反面、地域に固有の伝統や文化が失われつつあるのも事実です。しかしこういう変化は一方通行で、一度失われてしまうと、元には戻りません。だから「私たちは文化の多様性をもう少し大事にせんといかん」というのが現代アートを通しての芸術祭の主張かな、と考えます。また香川県だってジリ貧が続いているし、結局首都圏に対して地方は、すべてこれらの島々と同じようなものです。つまり今回のテーマは「海の復権」だけでなく「地方の復権」でもあるのです。
硬い話はさておき作品を一つご紹介します。芸術祭の開催中、ファスナー船が、高松港と女木島間を運行します。
「なんでファスナーなのか？」と最初は思いましたが、実はファスナーでないといけないのです。作者の鈴木康広さんは、以前飛行機から見た船の航跡をみて、船が海を開いているファスナーに見えたことから、この着想を得たそうです。だから実際に船に乗るよりも、上空から見た方がそのほのぼのとした感じが良くわかります。製作には船舶機械会社が協力されたそうですが、個人的には「大手のファスナー会社が全面的に支援してあげればよかったのに」と思いました。
けいぞう
