うどんはゆでると、水を吸って膨張します。重量比でいうと、乾麺は３倍、生うどんでも２倍になります（「よんでみまいvol.10」参照）。この理由は、うどんの中に含まれているでんぷん粒の働きによります。詳しく言うと、でんぷんは加熱されてある温度になると、水を吸収して膨らみ始めます。更に 加熱を続けると、でんぷん粒はどんどん大きくなり、最終的には体積は元の数倍にもなります。しかし、でんぷんはどこまでも膨張できるわけではなく、風船と同じで、「もうこれ以上は無理だ！」という状態で更に熱すると、パーンと破裂してしまいます。▲年配の方はご存知かもしれませんが、昔は障子を張り替える際の糊には、小麦粉を使用していました。これはこのでんぷんの糊化現象を利用したものです。鍋に水と小麦粉を入れ、熱しながらかき混ぜると、だんだん粘ってきますが、これを糊として利用したのです。しかし、更に熱し続けると、最後にはサラサラになってしまい、これはでんぷん粒が破裂してしまった状態です。▲さて前置きが長くなりましたが、ここでうどんをゆでると、どのように膨張するのか、想像してみてください。単純に考えるとそのまま膨れて、長方形になりそうな気もしますが、実際はそうはなりません。実験すると直ぐにわかりますが（ただゆでて食べるだけですけど）、圧延面（上下の延ばされた面）は凹み、切断面（包丁で切った面）は凸っぱります。つまりよく言われているように鼓型（つづみがた）になるのです。ただ中には、四辺が凹む星型に近いものが稀にあるような気もしますが、ほとんどは鼓型になります。▲この原因は小麦に含まれるたんぱく質にあります。グルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が水と混ざり合い、ねばねばした弾力性と粘着性に富んだグルテンになります。そしてこのグルテンが建物に例えると、鉄筋の役目をするのです。熱するとでんぷんが水を含んで、膨張しようとするけれども、グルテンは延びないので、でんぷんが膨れるのを引っ張ろうとし、結果として反り返るのです。実際、小麦のでんぷんだけを水で練ってみました。グルテンがないので、いかにも脆く、練るというより、砂場の砂を固める感じです。しかし一旦ゆでて、でんぷん粒が膨れると、しっかり固まります。そしてその断面は長方形のままです。
▲茹で上がったとき、角が とれて丸くなったうどんは、グルテン形成がう まくできな かったので、その部分のでんぷんが溶出 し たと考えられ、上手なうどんとは言えないようです。 ただ、乾麺のうどんは、包丁で切らずに、押し出すように つくるので、一般のうどんにくらべて、角が立ちにくいのも事実です。 けいぞう
長かった1年。あっという間の1年。皆様それぞれの1年が過ぎようとしています。今年も沢山の激励やご叱咤のお便りを頂きました。このお声を生かし、皆様の満足に応えられるよう社員一同全力で頑張ってまいります。来年もよろしくお願い申し上げます。
キャンピングカーで旅行した山形県月山の湧水で食べた天狗そば。麺好きを自認の小生が「ウナッタ」うまさ！！冷水とゆで具合、素材の良さと、自家製の甘味を抑えたかけつゆ。すべてが合致した時の喜び。夢よもう一度。
広島県廿日市市・山田亮司様
先だっての③連休に孫娘が来て、「おうどん頂戴」って言われました。随分言葉がハッキリして、ついこの前までは、「ツルツルちょうらい」なんて言っていましたが・・・生憎頼むのを忘れていました。今日帰ったら、御社の案内をみて急いで注文します。今度の③連休にはまた、来るでしょうから（今度なかったらお顔が膨れますので）。ママも御社のファンです、いやそれもあるけど、ただで持ち帰ろうとの魂胆であろうと思います。
広島県東広島市・太田 昌様
美味しい麺と共に、いつもたくさんのプレゼントありがとうございます。夫の高齢の母親（90歳）を訪ねる時のおみやげにさせていただいております。毎日お昼に頂いているようで、「長生きのもとは、さぬきの麺にあり」ということですね。
埼玉県北葛飾郡・寺尾郁子様
そうめんのつゆは、だしこぶ、鯖の削り節と調味料少し、みりん・砂糖等を入れて火にかけ、沸騰したら止める（妻の自家製）で美味を自慢しています。阿波七・太口そうめんは、私がゆでます。少し硬めが良く、冷水で洗い、皿に盛ると、そうめんが光って見え、おいしく食べています。
静岡県三島市・小阪茂様
この夏、天狗そばでカレーそばを作ってみました。カレーがいい具合にそばに絡み、とてもおいしかったです。食欲の落ちた暑い夏も、これから寒くなる冬にも天狗カレーそばはいいと思います。神奈川県横浜市・井上育代様
大阪府大東市・豊芦美和様
新潟県小千谷市・山本勝次郎様
東京都八王子市・多田みゆき様
この一年間、注文せずに他のメーカーのうどん・そばを食べていました。不思議なんですが、やっぱりファリーナさんのうどんが食べたくなってしまいました・・・。あまり食べ物にはこだわらないので、本当に不思議ですが、他の物では食べたときに幸せな気持ちにならないんです。千葉県野田市・石居健司様
愛知県名古屋市・松村藤夫様
おいしい「そば」をありがとうございます。乾麺なのに打立てのそばのようにしっとりと柔らかく、そしてしっかりと腰があり香りよく、味よく、いつもおいしく頂いています（私流にゆで時間とつゆには色々研究しました）。神奈川県横浜市・依田梅子様
麺七うどんには今までと違い、味に旨味があり、とても美味しい。また、天狗そばも腰があり、大好物です。大阪府寝屋川市・小坂富士子様
「さぬきの小麦粉」のコメント欄にてんぷらにも使えるという内容が記されてますが、てんぷらには薄力粉だと思うのですが、中力粉の方がおいしく仕上がるのですか？福岡県福岡市・平川明子様
生姜を入れて、うどんをいただくと教えていただき、以来すっかり病み付きになってしまいました。会う人、会う人にお話して、笑われてしまいました。とても美味しくてやめられません。身体もぽかぽか温かくなります。ありがとうございます。神奈川県川崎市・三浦治子様
寒くなるとあったかいうどんが食べたくなります。煮込みにしたり、おろしで食べたり、かけうどんにしたり、すき焼きに入れたり、色々楽しくなってきますね。岐阜県各務原市・井戸昌子様
麺類の好きな我が家です。昼に食べたり、夜食に食べたりと、食べる楽しさを味わっております。殊に玄米うどん、さぬきうどん、天狗そばは、さっぱりと何ものせずに、麺のみで「うまい！」と一言主人の口からでる言葉です。ご馳走様です。
静岡県駿東郡・斉藤政利様
さぬきの小麦粉でうどんを打って、知人、友人におすそ分けをすると、また催促されるほどの人気です。のど越しが良く、甘い香りがいいです。
茨城県日立市・林 和司様
かけそばで「田舎そば」を好んで食べています。これからの時期は益々、田舎そばが活躍してくれそうです。太口でなかなか伸びないので、食べている最中、いつまでもコシが続くのが大変良いです。他にはない太口の美味しいそばですね。東京都八王子市・本野直美様
どのようにすれば滑らかなうどんができますか？
今回のクイズの解答を兼ねて、一緒に検証してみました。一般には延ばした面（圧延面）と切った面（切断面）と比べ ると、切断面の方がずっと滑らかです。圧延面は、麺棒で延ばしているので、つるつるになってるような気がしますが、 実際には結構凸凹になっています。よって、ヒビが入っているのは、切断面ではなくて、圧延面のことだと思います。そ して、この原因として一番考えられるのが熟成時間の短さです。熟成時間を延ばしてみてはいかがでしょう。
うまく保存すれば、1年経っても大丈夫です。でもこれは「食べることができる」期間であって、賞味期間ではありま せん。小麦粉は高温多湿を嫌うため、夏場は1ヶ月、冬場で2ヶ月を目安に使い切ることをお勧めします。
(A3)玄米全粒粉の原料は国産玄米です。また試作段階で50%も試してみましたが、生産作業性が良くないこと（麺が切れや くなります）、また食味、食感に問題がある点などが指摘され、現在の30%に落ち着きました。でもこれでも、一人前 （100g）の中に、玄米30g入っています。
確かに一人では、生うどんを注文されると、一日3回食べないと消費できないと思います。他の商品と組合わせて、 できないか検討させていただきます。
編集後記
先日、アメリカのある大学（コロラド州立大学）のウェブサイトを覗いたら、偶然「卒業生、大学に寄付する」という見出しが目に留まりました。アメリカでは、母校に対する愛着心が強いのか、日本に比べると、頻繁におこなわれ、寄付自体はそんなに珍しいことではありません。しかし、その金額が3,000万ドル（約35億円）と聞いてびっくり。著名な企業家や大企業の社長さんを多く輩出している、東海岸の有名私立大学ならいざ知らず、田舎の州立大学にしては破格の寄付金です。実際この金額は、公立大学の自然科学系に対する単独の寄付としては、過去最大のものです。▲彼の名は、エドワード・ウォーナー(Edward M. Warner)、大学で地質学を専攻しました。勘の良い人はピピッときたかもしれませんが、彼は、ロッキーマウンテン地域（アメリカ中西部）で過去20年間において最大の天然ガス田を発見しました。埋蔵量は、現在確認されているだけで600億ドル（約7兆円）。どんな契約になっているかは知りませんが、当然発見者である彼は、応分の報酬を受取り、そして大学に寄付をしたのです。▲でも、いくらお金があっても、寄付なんてそうそうできるものではありません。が、彼曰く「コロラド州立大学での教育があったからこそ、今日の僕がある。今度は、僕が科学を志す若者たちを支援する番だ」。一般にアメリカの大学は、授業でもたくさんの宿題をだし、試験も次から次とやってきます。一方、日本の大学は、どちらかといえば放任主義、良く言えば自主性を尊重しているのです。｢君たちももう大人になったんだから、人に言われなくても自分で勉強しなさい」っていうカンジでしょうか。
考え方は色々でしょうが、個人的には前者の方がうまく機能するように感じます。私も含め、人間放っておくと、だらだらするばかりだからです。▲話はかわりますが、日本でも最近、研究者・技術者が自分の発明した特許・技術の対価を求め、訴訟を起こすケースがよくあります。みなさん寝食を惜しみ、粉骨砕身の結果ですから、当然のことと思います。ただ、世の中ウォーナーさんのような方もいるし、本当に様々な人間模様だなと、感じます。 けいぞう
－２００５－社内旅行
今夏の社内旅行は、神話の国・山陰地方。ティファニーの美術品や庭園鑑賞、日御碕と松江城の堀川めぐり等…。そしてお楽しみ料理とゆったり温泉の旅でした。 (8月26・27日)
