よんでみまい Vol.15 2005年:秋号

よんでみまい Vol.15 2005年:秋号

 

Q.あなたは「粉」という字から何の粉を連想しますか?

世の中には、ありとあらゆる粉があります。何でもかんでも、砕いて小さくすればそれは「粉」です。今回は、「粉」といえば、どんな粉を思い浮かべるのか、320人の方に、それぞれ思いつく粉3種類を聞いてみました。すばりベスト10は次の通りです。
1位・小麦粉(338)、 2位・片栗粉(106)、 3位・きな粉(84)、 4位・パン粉(70)、
5位・薬(39)、 6位・覚せい剤(26)、 7位・天ぷら粉(26)、 8位・そば粉(21)、 9位・ だんごの粉(17)、 10位・洗剤(15)、()内は票数。
ハブラシ楽しいなやっぱり粉といえば圧倒的に小麦粉のようです。文字通りの米偏に分けると書いた、米粉は9位でした。さぬきという土地柄のせいか、それとも対象者が偏っていたのか、結果は穀粉が上位を占めました。6位の覚せい剤というのはやはり現代の社会情勢を強く意識させられます。また馴染みが深いにもかかわらず、ランクインを逃したものは14位・砂糖、18位・石灰、24位・コーヒー、38位・食塩などがあります。▲実は今回のアンケートは石臼研究の権威・三輪茂雄氏が今から30年以上前に、おこなったものです。このときの上位は1位・小麦粉、2位・セメント、3位・砂、4位・砂糖、5位・石灰、6位・食塩、7位・おしろい、8位・洗剤、9位・インスタントコーヒー、10位・化学調味料、11位・粉ミルク、12位・歯磨き粉、13位・薬、14位・粉末ジュース、15位・殺虫剤でした。ベストテンは、聞けばなるほどと思うものばかりですが、2位以下のセメント、砂、砂糖、石灰、食塩などはいずれも今回のアンケートではずっと下位です。消えてしまったわけでもないのに、なぜ思い浮かばないのか不思議な気がします。昔は、砂糖や塩なんかは大きな器に入っていて始終目にしていたからかなあ、と思ったりもします。 うどん鉢掌に湿かき十三夜 ひとし▲また昔は、小さな円柱の容器に入っていた歯磨き粉を歯ブラシにチョンチョンとつけて磨いていましたが、今はすべてチューブに代わり、「粉」から歯磨き粉を連想する人はほとんどいません。粉末ジュースも然りです。これを直接舐めて舌が真っ黄色になった覚えがある人もいるでしょう。「粉」値言えば何の粉を連想するかな?▲話は戻って、今も昔も粉といえば、やはり小麦粉です。しかし、そのほとんどは加工食品となって流通しているので、直接みなさんの目に触れる機会は少なくなりました。 現在、家庭用として消費されている小麦粉は全体の3%程度とも言われています。
これを機会に、手打ちうどん、パン、お菓子などにチャレンジされてみてはいかがでしょう。

 

 

 

沢山のお便りホントにありがとうございます!でも、全部のお便りにお答えできなくてごめんなさいネ!

お便りコーナー

1毎年夏、昼食に重宝しています。私は豊橋(愛知県)生まれ。何々しようと言う意味で、語尾に「まい」、「行かまい」という様に使っています。方言、さぬきでも言っているのかな? なつかしく思いました。
愛知県豊中市・天野寿子様(76才)

「よんでみまい」とは讃岐弁で「読んでみてください」もしくは「読んでね」といった感じで、「いっぺん、さぬきに来てみまい」のように使います。

2思いついた儘の「ゆうパック」が縁でおつき合いが始まってから20年を越しました。それも「うどん」が最初でした。「うどん」の様に長いおつき合いが出来て、何時に変わらぬ時季毎のメールを送って下さって有難うございます。たまの注文で恐れ入りますが、金比羅参拝の時の味を思い出して、やはり「ウドン」は御社が最高です。
熊本県天草郡・坂井武様


3いつも美味しくいただいております。小さい子供がいます。緑やピンクの入った市販のそうめんやひやむぎがありますが、とても喜んで食べます。親はこちらのそうめんが大好きなのでそういった色入りがあったらいいなぁーなんて時々思います。でも邪道かな?
千葉県八千代市・A.I.様

以前、赤や緑の色麺が入っていたのは、ひやむぎでこれは一説によると、そうめんと区別するためと聞きました。ただ、着色料が使用禁止になったのをきっかけに、手間がかかることもあり、だんだんと見かけなくなりました。

4新発売の麺七干しうどんはとてもこしが強くて一寸太めでおいしく頂いています。私好みの太麺で夏は1日1回は麺類です。青瀬戸の糸もとてもおいしく頂いています。ありがとう。
岡山県勝田郡・有本百合子様

「麺七・干しうどん」は通常の乾麺より麺の厚みを大きくし、よりさぬきうどんらしくなっています。ただ、その分乾燥工程が難しいので製造者は気を遣います。急激に水分を抜くと、麺が割れてしまうので、ゆっくりと乾燥させます。

5
酷暑が続きます。空梅雨なのでしょうか?ニュースでは四国地方の水不足が報道され心配してます。一刻も早く梅雨らしい季節になるよう雨乞いをします。
京都府京都市・横山喜美子様
今年は11年振りの渇水で四国の水瓶・早明浦ダムも空っぽになりました。昨年は台風で水害に遭い、もう少し加減して降ってくれないものかと思います。

6

社員のみなさまいかがお過ごしでしょうか?また暑い夏が近付いてきましたネ。わが家ではパパが昼食を食べに家に戻って来る事が多いのでその都度私も一緒にそばやそうめんをいただいています。ほんとに美味しいですネ。夏休みには子供にもぜひ食べさせたいです。
東京都多摩市・鯉沼暁美様


“ひえひえ三昧”の企画はとてもうれしいです。これからの季節にそれ々違ったおいしい冷麺に出逢えるので、早速注文致します。老人二人暮しにはお手頃です。今私たちは天狗そばが気に入っています。乾麺なのに生そばのようにしなやかでシャキッ!!としていてそれに4分のゆで上がりが尚うれしいです。
神奈川県横浜市・依田梅子様

新麦が製品(粉)になるのはいつごろですか?御一報あれば発注したい。最近「多加水熟成」を看板にしたお店をよく見かけます。どのようなものか、素人の手打ちにも応用が可能か、御教示ください。
埼玉県川越市・Y.T.様
このあたりの小麦は6月に収穫されますが、直ぐには製粉せずに、小麦の粒の状態で、朝晩冷え込む10月の秋祭り頃まで熟成させます。こうすることによって、小麦粉のグルテンが十分に形成されます。ただ、一旦粉になってしまうと、後はできるだけ早くうどんにする方がいいようです。穀物は、粒の状態では鮮度を保存できますが、加工した時点から劣化が始まります。▲うどんの旨みというのは、でんぷん質の味です。そして塩水と小麦粉を混ぜて、熟成させることによってこの旨みが増します。このとき多くの水を加えることによって、美味しさが一層ますので、一般に「多加水熟成麺」というのは専門家の中ではおいしさの代名詞となっています。手打うどんの場合は、小麦粉1kgに対し塩水500g(500㏄ではありません)がこれに相当します。

「よんでみまい」が回を重ねる毎に紙面充実し着実に事業ご発展の様子がうかがえます。ご同慶の至りです。最近は料理の手間を惜しんで出来上ったものをチンするだけのコンビニ族が幅を利かせているようですがやはり人間が口にするものは手間をかけて味わいたいものです。“ゆで麺はいつもじーじの出番なり”
千葉県千葉市・齋藤英夫様
乾麺は手間暇かかるので、出荷量は減少の傾向にあります。反面、編集後記でも触れましたが、コンビニ向け食材としての乾麺は増えているそうです。味より利便性が優先する一例です。▲時々、編集後記の担当者は誰ですかとのご質問をお受けしますが、木下製粉のHPの中の会社案内にでていますので、興味ある方はどうぞご覧ください。

3月に第2子を出産しました。久しぶりの子育ては大変ですが、赤ちゃんてこんなにかわいかったかなぁ~と思うほど2人目はかわいいです。もう少ししたら離乳食に玄米うどんを使ってみたいと思いますが注意する事などあればおしえて下さい。
埼玉県上尾市・大石咲子様
玄米は粒のままだと消化不良を起こすことがありますが、使用している玄米粉は微粒子に粉砕しているので、そのまま消化吸収されてしまいます。ただ、食べすぎにはご注意ください。

娘は生まれた時から「めん」大好きっ子。特に湯だめが好きな様で熱々をフーフー言いながら一年中一日3食めんでも平気な3歳児です。特に玄米うどんにすだちの入ったつゆが好みの様です。是非ストレートつゆ、釜あげ用を作って下さい。
愛知県名古屋市・宮崎真理様

週に一度くらい、1.5kgの粉を使ってうどんを打っています。粉がなくなる頃になると案内がきますので助かります。すずらん、白バラとたべて、いよいよさくらを注文することにします。楽しみです。すずらんは香り、白バラは歯ざわりが良かったです。
千葉県八街市・木原英男様

13いつもありがとうございます。先日送って頂いた粉「さくら2000」すごくおいしいです。今までのよりねばりが強くその分こしもあり一口食べたらすぐわかりました。この次も「さくら2000」にします。よろしくお願いします。
和歌山県日高郡・東岩雄様
「さくら2000」には香川の小麦「さぬきの夢2000」を一部使用しているので、やさしい感じのうどんができます。ただ、小麦粉は生鮮食材なので、どんなに良い小麦粉でも時間と共に劣化します。夏は1ヵ月、冬は2ヶ月以内に使い切るのがポイントです。

「白バラ印」でホットケーキやお焼き、ギョウザ、肉まん、ピザ生地などなど作っています。邪道?でもあうんですよ。  東京都三鷹市・伊藤温子様

玄米うどんが大好きです。冷やし麺にした方が好きです。食べた翌日はお通じがとてもいいです。他では手に入らないのでまた注文させていただきました。便秘がちの人はぜひお試しください。大
阪府高槻市・徳本寿子様

中でも玄米うどんはとってもおいしいです。我が家は1才半のベビーから3人の子供と主人で3束は一度に食べてしまいます。たくさん作るので、とってもおいしいです。
東京都青梅市・金沢紀子様

17 そうめんに「納豆+温泉玉子」をかけて食べるとおいしいです。玄米うどんを冷やしで食べるとき、つゆに「しょうが+うめぼし」を入れて、くずしながら食べるとおいしいです。焼きうどんにするとき、キャベツでなく、最後にレタスを入れると、超おいしいですヨ。
大阪府豊中市・和田里博茂様

18

(玄米うどん)体に良いと思いますので、また注文しようと思います。玄米の香りがしておいしかったです。ごまだれやトムヤムクンのタレで食べたりすると、変わっていておいしいですヨ。ゆでたウドンを細かく切って餃子の具に加えるとモチモチです。たまに「きなこ砂糖」で食べるとウドンも立派なおやつになります。グラタンの具にもいけました。
大阪府豊中市・和田里未紗様


19

夫はアメリカ人ですが、夏になると休日の昼食はファリーナさんの天狗そばです。おいしいつゆとワサビが絶対必要条件!変ですか?
神奈川県川崎市・A.H.様


20 さぬきは「うどん」と本日まで(70才)思い込んでいました。えっ?どうして香川のおみやげがおそばなの?と言う感じで食してみたところ、これが実においしい。更科、山形、戸隠と肩を並べて自慢できるものでした。ご馳走様でした。
千葉県柏市・荒川和子様

21
そば好きの長男(14才)が貴社の「天狗そば」が一番美味しいと言います。他のものを使うとすぐばれるので、お願いします。ちなみに長女(16才)は「玄米うどん」が大好きです。
東京都板橋区・尾崎晴男様

22天狗そばは、おそばで久しぶりにとてもおいしいと感動しました。玄米うどん、栄養価が高いので気に入ってます。
三重県桑名市・伊藤千賀子様

23
わが家はお昼はいつも麺類なのでファリーナの麺をおいしくいただいております。玄米うどんをはじめて食べた時は感動でした。ゆで時間も短くてすむのがまたうれしいです。息子は天狗そばが大好きです。
東京都大田区・竹内洋子様
蕎麦専門店では、十割そばとかニ八そば(そば粉8割、小麦粉2割)をだしてくれて、本当のそばの味を味わうことができます。それに対し、一般の乾麺のそばは、小麦粉の使用割合の方が多い場合がほとんどです。大抵小麦粉が70%、そば粉が30%あたりの比率なので、正確にはそばというより、そばうどんというべきかも知れません。でも、そばが多ければ多いほど美味しいかというとそうでもないと感じます。極端にそば粉の比率が少ない場合は論外ですが、十割そばも乾麺のそばも、それぞれの美味しさがあると思います。小麦粉が入ることによって、麺に粘りがでて、また小麦粉でんぷん特有の甘味を味わうことができます。みなさんがそば粉の甘味だと感じているのは実は、小麦粉かもしれません。

何でもゆうてみまい!聞いてみまい!

「さくら2000」で手打ちうどんをつくるときの塩分濃度はいくらが良いのか?
さぬきでは手打うどんの水加減は小麦粉1kgに対する加水量は50%が基準です。冬場は10%濃度の食塩水(食塩50gと水450g)、夏場は13~15%(食塩65g~75g、水435g~425g)、そして春秋はこの間で対応します。「さくら2000」はさぬきの内麦がブレンドされている分、たんぱくが低いので、これよりも食塩を少し多めに、また水は少なめにすると上手くできます。

最近「島の光」がカタログにないけど?
現在小豆島には組合に加盟している約200件、および加盟していない約100件の製造業者がいます。 当社はどちらにも小麦粉を納入している関係で、両者の手延そうめんを取り扱っています。この度どちらも小豆島手延そうめんということで、両者をまとめました。また家族の少人数化に伴い、9kg、18kgは少し大きすぎるとのご意見もいただきましたので、見直した次第です。どうかご了承ください。

玄米うどんのコシがなくなったような気がする?
当社でも定期的に試食していますが、その範囲において変化は見られませんでした。玄米うどんのメリットのひとつに短いゆで時間があります。でもその反面、気をつけないとゆですぎることもありますので、どうかご注意ください。

麺七の木箱がなくなって残念。
この秋より、木箱も装い新たに新登場しました。上部に2色のカラー印刷があり、きれいです。どうかご贈答などにご利用ください。

編集後記

まちがいさがし最近はコンビニでも麺類メニューの充実ぶりが目立ちます。特に夏場になると、冷やし中華に加え期間限定で、「そうめん弁当」と呼ばれているものがあります。文字通り、ゆでたそうめんにつゆと薬味、それに他の具材をセットしているので、フタを開けるとそのまま食べられます。コンビニの夏の定番商品になっているので、そこそこは売れています。▲ただ私にはなかなかそれを買って食べる勇気がありません。皆さんご存知のように、麺はゆで立てが大原則です。特に細いそうめんはゆでて数分も経てば伸びてしまうし、うどんでも30分が命と言われています。だから「店頭に並んだ時点でとっくに伸び切ってしまっている」という先入観があるので、なかなか食べる気がしないのです。▲またそれに加えて個人的な理由もあります。実は、まだ育ち盛りの昭和40年前後は、食生活においても戦後を引きずっていて、今のように何でも欲しいものは手にはいりませんでした。特に、両親共働きの自営業の家庭環境ではなかなか料理も儘ならず、夏なんか朝、大量にゆでられたそうめんが、昼も、時には夜も食卓に並んでいて閉口した記憶があります。父親などは信じられないことに、時に伸びきったそうめんに醤油をかけ、それをおかずにご飯を食べていました。オールでんぷん質の食事です。それでそういう伸びき ったそうめんを食べた記憶がトラウマとなって、今でもなかなか「そうめん弁当」には手がでないのだろうと思います。▲でもうどんに限っていえば、小さい頃に比べて考え方というか、味わい方が変わりました。 以前は、うどんはとにかくコシが一番、「コシがなければうどんにあらず」と何が何でも食感優先でした。 しかし、暫くしてうどんの本質はその味、具体的にはでんぷん質の旨味、甘味にあると感じるようになりました。 カニでもイカでも美味しいものには、その食品特有の甘味があります。そしてうどんもそうだと感じます。 伸びててゴメンね噛んだ後(噛まずに飲み込むというのはウソです)、暫くして小麦粉のでんぷん質特有の甘味が口の中に広がるうどんこそ本当においしいうどんだと 思います。その点において、粗雑に作ったうどんは、茹でたてであっても、 ただ硬いばかりで美味しくありません。 それよりも、丁寧につくってゆっくり熟成させたうどんは、茹でた後かなり時間が経過していても「甘味」が残っていて、たとえコシがなくても箸の進むものもあります。

けいぞう

 

 

東洋一の灯台"日御碕灯台"にも行ったヨ!
サイコ~の眺めでした!
東洋一の灯台”日御碕灯台”にも行ったヨ!

社員旅行楽しかったね!

今夏の社員旅行は神話の国、山陰地方でした。ティファニーの美術品や庭園観賞、松江城の堀川めぐり等…そしてお楽しみ料理とゆったり温泉の旅でした。(8月26・27日)

 

 

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