うどんはゆでると、水を吸って膨張します。重量比でいうと、乾麺は３倍、生うどんでも２倍になります（「よんでみまいvol.10」参照）。この理由は、うどんの中に含まれているでんぷん粒の働きによります。詳しく言うと、でんぷんは加熱されてある温度になると、水を吸収して膨らみ始めます。更に 加熱を続けると、でんぷん粒はどんどん大きくなり、最終的には体積は元の数倍にもなります。しかし、でんぷんはどこまでも膨張できるわけではなく、風船と同じで、「もうこれ以上は無理だ！」という状態で更に熱すると、パーンと破裂してしまいます。▲年配の方はご存知かもしれませんが、昔は障子を張り替える際の糊には、小麦粉を使用していました。これはこのでんぷんの糊化現象を利用したものです。鍋に水と小麦粉を入れ、熱しながらかき混ぜると、だんだん粘ってきますが、これを糊として利用したのです。しかし、更に熱し続けると、最後にはサラサラになってしまい、これはでんぷん粒が破裂してしまった状態です。▲さて前置きが長くなりましたが、ここでうどんをゆでると、どのように膨張するのか、想像してみてください。単純に考えるとそのまま膨れて、長方形になりそうな気もしますが、実際はそうはなりません。実験すると直ぐにわかりますが（ただゆでて食べるだけですけど）、圧延面（上下の延ばされた面）は凹み、切断面（包丁で切った面）は凸っぱります。つまりよく言われているように鼓型（つづみがた）になるのです。ただ中には、四辺が凹む星型に近いものが稀にあるような気もしますが、ほとんどは鼓型になります。▲この原因は小麦に含まれるたんぱく質にあります。グルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が水と混ざり合い、ねばねばした弾力性と粘着性に富んだグルテンになります。そしてこのグルテンが建物に例えると、鉄筋の役目をするのです。熱するとでんぷんが水を含んで、膨張しようとするけれども、グルテンは延びないので、でんぷんが膨れるのを引っ張ろうとし、結果として反り返るのです。実際、小麦のでんぷんだけを水で練ってみました。グルテンがないので、いかにも脆く、練るというより、砂場の砂を固める感じです。しかし一旦ゆでて、でんぷん粒が膨れると、しっかり固まります。
そしてその断面は長方形のままです。▲茹で上がったとき、角が とれて丸くなったうどんは、グルテン形成がう まくできな かったので、その部分のでんぷんが溶出 し たと考えられ、上手なうどんとは言えないようです。 ただ、乾麺のうどんは、包丁で切らずに、押し出すように つくるので、
一般のうどんにくらべて、角が立ちにくいのも事実です。 けいぞう
いつもお便りありがとうございます。「よんでみまいvol.16」のお便りコーナーで「カレーそば」について書かれてありましたが、関東では普通にありますよ！ おそば屋さんでもメニュー「カレー南蛮」とあって、たいていうどんかそばか選べるようになっています。なので、家庭でもカレーうどん、カレーそばは普通 だと思いますよ。私も大好きです。
千葉県千葉市・奥谷浩之様
寒くなり、私は金比羅うどんが恋しくなりました。釜あげにして、少し醤油をかけて食べます。父が香川生まれで、小さな頃から、どこからか取り寄せて、 そうして食べていました。それだけでおいしいです。
兵庫県姫路市・山本妙枝様
忘れた頃にしか注文をしない我家にも「よんでみまい」その他定期的に送っていただき、毎回楽しく読ませていただいています。特にトップページは「へー」の連発です。 どんどん紙面も充実してきて、研究熱心さに感心しております。麺の方も大満足で頂いていますが、注文量が少なくてごめんなさい。
静岡県浜松市・高桑智子様
今年の夏は天狗さんと田舎さんをおひるの定食にしたら、おかげさまで体調がよくなり、山積の仕事をかたづけました。秋になっても好調で、幸せです。みなさんによろしく。
神奈川県横浜市・熊田千佳慕様
茨城県日立市・林 和司様
じーちゃん、ばーちゃんが一番よろこぶので、いつもさぬきうどんをお礼に贈ります。石川県金沢市・山本ようこ様・あきら様
山形県天童市・高橋芳郎様
愛知県名古屋市・戸澤和三様
広島県廿日市市・槇岡千代子様
福岡県福岡市・本田邦友様
東京都練馬区・小俣之子様
新年会の三角クジの景品にハンディパックを使わせてもらっています。昨年は玄米うどんが大好評でした。今年は新発売の麺七・干しうどんを追加しました。三角クジの小吉 （麺七）、中吉（玄米うどん）とさせていただきます。今後も健康で安全なアイデア商品を期待しています。東京都西東京市・今居康雄様
私は中１・小4・年中、三人の男の子を子育て中です。三人とも味にはうるさく、安価な物はおいしくない！と文句を言います。しかしファリーナさんのうどん＆そばは「うま い！」とこぞって食べてくれます。私としましては色んな味を楽しめて沢山詰め合わせがあり、リーズナブルだと大変助かります。大阪府高槻市・S.U.様
すき焼ののこり汁におうどんを入れた、すきうどんが大変おいしいです。いつでもゆがいて食べられるので便利です。焼きうどん、サラダでも夏はよく作りました。兵庫県宝塚市・麻尾トキエ様
お歳暮は何にしようかといつも迷いますが、結局冬は温かいうどんがよいと思い少しですがよろしくお願いします。「よんでみまい」を毎回楽しく読ませてもらいながら、筆不精でお便りもせず、失礼ばかりしております。この冬もみなさんお元気でおいしいうどんをつくってください。福岡県久留米市・吉田スエ子様
今年は何故か麺類の当り年でした。乾・半生合わせて大変な量を頂戴し、二人家族の拙宅でやっと片付き、今回の注文と相成りました。岐阜県各務原市・山本一彦様
角の立つ、透き通るようなうどんをつくるためには、
どんなことに気をつけたらよいでしょうか？
小麦粉にはグルテンが含まれています。このグルテンには弾力性と粘着性があり、この性質によって 食パンは膨らむことができ、また冷えても縮まないでその形を保てます。うどんも同じです。小麦粉と塩 水を混ぜ合わせ、捏ねることによって、グルテンが形成され、うどんは、つながっていることができます。 つまり、グルテンは建物に例えると、鉄筋の役割をしていて、この鉄筋がうどんの形を支えているのです。 △そして、この網目状のグルテンをしっかり形成するためには、生地の混捏（こんねつ）と熟成がポイン トになります。混捏とは、混合と捏練、つまり、水合わせとその後の練りです。これを十分に行うことにより、網目状のグルテンが形成され、うどんをゆでたときに、でんぷん質が流されずに角が立ちます。但 し、あまり、捏ねすぎたり、踏んだりし過ぎると、今度はうどんが硬くなるので、注意してください（過 保護は禁物？）。△透明性や艶についても、十分な加水（５０％程度）で打てば、問題はないと考えます。 ただ、最近は小麦粉に加工でんぷんを添加してうどんを作る場合もあります。加工でんぷんを加えること によって、うどんの透明感を増すことはできますが、これは注意が必要です。加工でんぷんは、無味無臭 （本当は少し、加工時の臭いがありますけど）なので、入れるほど、相対的に小麦でんぷんが薄まること になります。結果として、うどんの旨味、甘味がなくなる場合があるので、十分に注意してください。
パン専用粉、新発売ですか？
小さい袋（1kg×6袋）があれば試してみたいが？
利用者が増えるようであれば検討させていただきます。というのも小麦粉は、鮮度が命です。どんな に良い小麦粉でも、時間とともに風味は薄れ、劣化します。できるだけ皆様に新しい小麦粉をお届けする ためには、種類を限定して回転を早くした方がいいと考えます。どうかご了承ください。
「玄米くん」のキーホルダーかストラップがほしい。
なんともいえませんが、もしご要望が多ければ検討いたします。皆さんのご意見をお聞かせください。
麺七・包丁切りが乾燥し過ぎていたのか、半生の感じがなかった。
冬場は乾燥しているので、少しの時間のずれで乾燥し過ぎることもあります、といってもこれは単な る言い訳です。今後、均一な品質になるよう十分に気をつけます。どうも申し訳ありませんでした。
坂出市に「東山魁夷せとうち美術館」が開館しました。 後者は、当初年間来館者は３万人の予定でしたが、 僅か半年余りの11月10日に早くも10万人を突破しま した。東山画伯のおじいさんが坂出市櫃石島 （ひついし）出身であることがご縁で、この坂出の地に開館できました。年４ 回の所蔵作品展に加え、春と秋 の特別企画展を開催します。よかった ら、いっぺん来てみまい。
▲東山魁夷画伯晩年の作品 「月光」 1998年（平成10年）
Ａ・Ｂ絵のなかに、３ヵ所の違いがあります。さて？
編集後記
2005年11月20日の東京女子国際マラソンの優勝者は言わずと知れたQちゃんこと 高橋尚子選手で、見事復活Vを成し遂げました。では、5位の選手といえば？あまり馴 染みのないお名前ですが、2時間27分38秒、堂々の自己新記録で力強くフィニッシュ したマーラ山内選手です。彼女は二つの点でユニークです。△まずこの厳しいマラソ ンの世界で正規の仕事を持っていること。彼女はイギリス外務省で働いているバリバ リの外交官です。流石に今でこそ労働時間を70%程度にセーブしているそうですが、 それにしても仕事とマラソンの両立は普通では考えられません。なんてったって、今 イギリスの女子マラソン界では、ポーラ・ラドクリフに次いで2位にランクされているんです。△そしてもう一つは、大の日本びいきであること。彼女は名前からも想像できるように、日本人と結婚されています。また日本語も勉強して、そして何より日本食が大好きです。特にうどん、餅などの炭水化物系には目がないそうです（なんかこれだけで好感が持てますね）。理由は、美味しいのはもちろんのこと、消化にいいし、なんてったって炭水化物が、42.195kmを走りきるエネルギーの源なのです。レース前日の夕食は、決まってうどんで、先日のマラソン当日は、朝食に7個の餅を食べたそうです。△私も身体を動かすこと（だけ）は好きで、以前は時々ジョギングもしていましたが、左膝を痛めてからは、断腸の思いで断念。で、今はチャリ、テニス、ゴルフ、ウォーキングのみとなりました。加齢とともに、冬の寒さは膝にとって気になりますが、今年は個人的なヒット商品を発見しました。
下半身をすっぽり包んでくれるサポータです。例のイチロー選手が宣伝しているのと同じタイプです。自慢じゃないけど、大きくなってからこの方、パッチなるものはいたことがなかったんで、かなり抵抗ありましたけど、一旦試してみるとこれがなかなか快適、もう手放せません。特に膝回りは全体をしっかりと固定してくれるので、飛んだりはねたりしても、楽ちんで安心なんです。もっと早くから使っていれば、2度の肉離れもしなくてすんだかも。ちょっと値は張りますが、背に腹はかえられません、というか十分にお値打ち物でした。 けいぞう
