よんでみまい Vol.25　2008年：春号

直感では、どちらがいいのかすぐにはわかりません。
というのは、小麦粉も農作物や生鮮食料品と同じ範疇としてとらえれば、通気性に優れている方がなんとなく良いように思えるので、よって紙袋がいいんじゃないかと。実際、聞いてみると大抵の方が、「理由はわからないけど、紙袋の方がなんとなくいいんじゃないの」と答えます。

でも通気性がいいということは、空気に触れることだから酸化が進み、グルテンが劣化するのも事実です。だから酸化を防ぐには、密閉性の高いポリ袋の方が優れていることになります。それに、小麦粉は臭いを吸着しやすいことを考えると、クラフト紙よりもポリの方が有利です。ということで、ここでは、紙袋とポリ袋では、どちらが優れているのか、食味試験により検証してみました。

食味試験日：2007年12月22日
使用小麦粉：2007年2月15日に製粉した小麦粉を、それぞれ紙袋とポリ袋に入れ、高温多湿の梅雨、夏季を挟んで10ヶ月保存。通常は、数ヶ月で使い切ることを考えれば、かなり厳しい条件ですが、違いを明確にするために敢えて、このような長期間を設定。比較のための標準品と併せ次の3点を用意しました。

①標準品（製粉後１０日経過した小麦粉）
②ポリ袋に保存したもの（製粉後１０ヶ月経過）
③紙袋に保存したもの（製粉後１０ヶ月経過）

食味評価：①と②は一見よく似ているけど、麺の艶、張り、風味においては、当然①標準品が優れています。また②ポリ袋の方は、ちょっと羊羹をたべてるような食感かな。つまり、「タンパク質が劣化する→グルテンの粘弾性が弱くなる→噛んだときのはね返りがなくなる」ので力を入れるとそのまま噛み切れてしまう感じ。③紙袋の方は、その傾向が更に強く、挽きたて特有の淡黄色は完全に消失し、ただ白さだけが印象的でした。更には、食味においても劣り、「クラフト紙のような臭いがする」との感想もありました。長期間経過すると小麦粉もクラフト紙の臭いを吸着するようです。

結論：一言でいうと、「①標準品がベスト、②ポリ袋はまずまず、そして③紙袋は劣る」でした。よって小麦粉の保存はクラフト紙よりもポリ袋の方が適しているようです。

ただ、繰り返しますが、この比較はかなり厳しい条件でおこなっているので、通常はクラフト紙で問題ありません。いずれにしても、小麦粉は鮮度が命です。できるだけ早いうちに使い切りましょう。

よんでみまい何時も読ませてもらっています。イラストの可愛さに感心です。絵が描けない私は何時も見とれてしまいます。イラストのお嬢さんによろしく。これからも楽しませて下さい。今年の冬はおそばで温まって元気に年が越せますようにと思ってます。
福岡県久留米市・吉田スエ子様

この2～3年夫婦して入退院のくり返しで生きた空をやっと眺め安堵と共に又、貴社讃岐うどんに舌鼓を打つ喜びを兄弟姉妹にも分ち合おうと思いよろしくおねがいいたします。
東京都町田市・大平一美様

家内に先逝された独り暮しの79才。おっくうな家事もすべて自分でやらなければ生活できない健康不器用人。地元小平は手打うどんが名物ですが、うどんを打つのは大変な仕事です。そんな折、木下製粉のうどんを知り、以来主食の一つとして食膳を飾っています。
東京都小平市・加藤俊彦様

食事を作る時間が短く、おいしい味に仕上がるので不思議なくらいです。こんないいものが出来るのかと感心しています。また違う味のものが出来そうで楽しみにしております。四国から佐渡まで遠いけれど味は少しも変わりません。
新潟県佐渡市・髙野正様

数年前「ちょっと多いかなぁ～？」と思いながらも、1年の賞味期限もあるし、子供も麺好きだから大丈夫だろうと、そば、うどん、そうめん６kgずつ一気に計3箱注文しました。届いた時、やっぱり多すぎた･･･と思いましたが、ほぼ1年でしっかり、完食しています。今回もまた、年1回3箱の注文です。

先日、香川県満濃公園へ日帰りで行ってまいりました。近くの釜あげうどん専門店「長田うどん」で昼食を。出汁つゆのうまさもさながら、釜あげのタイミングの絶妙さも感じました。我が家でも「讃岐平野」の釜あげ風で、湯で汁ごと鉢に入れ、だしつゆ(濃い目)で食べたのもｇｏｏｄ！でした。干めんの釜あげ風のコツをご教示ください。
徳島県徳島市・安田健三様

私もさぬきの生まれですので、友人知人に送って頂くと「なめらかでおいしい」と喜んでもらっています。自宅でも老人夫婦と中年男の食卓に麺を並べれば幸せな時間となります。太目の中年男は細口天狗そばが好物です。よろしくお願いします。

実家で愛用しているので、私もお願いしています。子供は、うどんを水にさらしてしめたところを、何もつけずにチュルチュルと食べています。確かにそれで充分おいしいです。カレー釜七を職場の人と分け合うことにしました。これで又一人、貴社のとりこになる人が･･ふふふ。

うどんにハズレはないと思うのですがカレースープが辛口だったらどうしよう??? 子どもがちいさいので辛いカレーはたべられません。どきどきしながらチャレンジします。大人だけで楽しむか、家族みんなで食べられるか、どっちかなー。

私は何をかくそう、カレーうどんが大好きです。いつもシャツにちらないかドキドキ しながら食べてます。今回「カレー釜七」が発売され、｢５分でできる｣、｢煮込む必 要なし｣という事で、頭の中がカレーうどんでいっぱいになりました。届くの楽しみにしております。　　 広島県広島市・中本一望様

ずっと｢青瀬戸の糸｣でしたが｢釜七｣がでて喜んでいます。2人暮しには200ｇ入りが最適ですし、付いているつゆも、とてもおいしい。パンフレットにある“うまい！はやい！かんたん！”の三拍子揃ったさぬきうどんは「(主婦の)手抜きうどん」と云いかえたりしています。新登場の｢カレー釜七｣が楽しみです。

忙しい仕事を持っている者にとって簡単で栄養がとれ、おいしいものは何にも勝る便利なものです。カレー釜七はそれにぴったりのものでした。あっという間に食べてしまいました。カレー以外にも又違ったうどんが出来るのではないかと楽しみにしています。

新潟県新潟市・岡田龍哉様

醤油、カレーと続いたので、「味噌煮込み」なんかどうでしょう。ご希望があれば検討いたします。

「玄米→健康→玄米うどん」と、自分勝手なイメージ作りで美味しくいただいております。さて先般新商品として、ご案内の｢カレー釜七｣は手軽に作れる便利さと美味、更に肉や野菜を加えると抜群の味、これは結構いけますね。これからも｢うどん＋α｣の新製品を期待しております。貴社のご発展を祈念。

来年３月に出産予定です。子供にも自分にも良いものをと思い注文しました。安心して食べられるものを選ばなくてはならない時代ですよね･･･パスタ風に調理した玄米うどんのファンです。栄養を摂って子育てがんばります!!
愛知県尾張旭市・福島優子様

玄米うどんは、ゆで時間も短く、おいしいので家族みんな大好きです。子供は待っていられないので今回釜七うどんを購入しようと思いますが、つゆなしの商品はないのですね。全商品、つゆなし(別売り)にするというのは、どうでしょう？パン用の粉ももう少し量が少なければ買いたいなあ･･･。

非常においしく、私のまわりでは大好評です。手打うどんは踏めば踏むほど、こしが出て良いと聞いていますが、いくらも踏まないうちにグルテンがかたまってきていつも15分くらい踏んでやめてしまいます。これでも充分おいしいのですが、更に踏むともっとおいしくなるのでしょうか？
北海道富良野市・品田勝様

「踏めば踏むほどおいしくなる」というそのお気持ちはよくわかりますが、踏みすぎると、グルテンの粘弾性がなくなり、逆にうどんが硬くなります。1kg程度の生地なら、「30回程度踏んで、丸める」×3回繰り返すくらい、時間にして5分程度で充分だと思います。回数を変えて何か試すと、きっと自分にあったおいしいうどんが見つかると思います。

「讃岐すずらん」で子供達といっしょにうどんを作ります。とても楽しいです。20～30人位といっしょに作るのですが、会場の中が最初はどうなるのかなと思うのですが、出来上がるとおいしい！おいしい！の連発です。本当にいつもありがとうございます。今回もよろしくお願いします。

先日、ひさしぶりに｢稲庭うどんの本場｣秋田のおばさんの家にうどんを打ち送ってやったところ、「茨城の父さんが打ったうどんうめがった、うめがったな、最高だな」と嬉しい電話があった。「あれは讃岐のさくら夢2000と言う粉で打ったうどんだ」というと、「うめがったな」と喜んでくれました。秋田にも「さくら夢2000」がデビューしました。

さくら夢2000、打ち手の気持ちを引き立ててくれるデリケートな粉です。すごく気に入っています。その時の気分で白バラ印とさくら夢2000の粉で手打ちうどんを楽しんでいます。そもそもはそば打ちなのですが、今夏はほとんどが手打ちうどんでした。この冬もファリーナ様の粉で打った手打ちうどんを大阪生まれの妻の関西風のダシでおいしくいただこうと思っています。「よんでみまい」、知りたかった事が多く載っていて大変参考になります。各地の皆様の便りと共にこれからも楽しみにしています。本当にうどんっていいですネ。最高です！

編集後記：最新の世界穀物事情

国内では1987年より下がり続けていた小麦価格が20年ぶりに上昇に転じました。小麦のシカゴ相場がここ一年で2倍以上に高騰したのが理由です。当初、原因としては、①バイオエタノール需要による小麦の作付面積の減少②中国、インドなどで人口増による小麦需要増大③干ばつによる収穫減少などが挙げられましたが、最近では「投機マネー」が穀物市場に流れているともいいます。いずれにしても需給がひっ迫したので、ロシア、ウクライナ、セルビア、アルゼンチンなどこれまでの輸出国が次々に輸出規制を始めました。日本の輸入国である米・加・豪は規制はしていませんが、輸出規制のあおりを食った国々が、米、加、豪の小麦を買い始め、益々高騰するといった悪循環になっています。その結果、国内小麦価格は、昨年2回値上げされ、今年も大幅な値上げが予定されています。

一方、ご存じのように日本の食糧自給率は40％以下で、先進国の中ではぶっちぎりの最下位です。「では何で自給しないのか？」というのは素朴な疑問ですが、小麦のシカゴ相場はこれだけ上がっても、まだ国産小麦の価格は3倍と聞けば納得されると思います。普段から自給率向上の必要性は国民の誰もが痛感していますが、「毎日食べているパンやうどんが高くなるのは困る」ということでこれまで食料の多くを輸入に依存してきました。

ただ問題なのは、高くてもまだ売ってくれるうちはいいとして、売るものが無くなったらどうするかです。つまり現状では輸出国に輸出義務がないので、当然のことながら国内消費を犠牲にしてまで、輸出を優先する篤志的な国はありません。この辺りの考え方が難しいところです。

「日本は工業製品をたくさん輸出してるのに、農業分野を自由化しないのはずるい」という海外からの声はこれまで耳にたこができるほど聞かされてきましたけど、今回のように需給バランスが崩れてくると、話がややこしくなってきます。「食料は、私たちの生活の根本にかかわるものだから、食料問題だけは別枠で考えましょう」というのが食料安全保障のそもそもの考え方です。「多少割高になっても、食糧自給率をあげるのか」、このあたりのことを私たちは真剣に考える時期にきています。

けいぞう