Q.乾麺100gをゆでるには水何グラムが必要でしょう？
A.答えは１リットルです。
「何を今更」といわれても、この手の質問はよくお受けします。稀に「うどんがしょっぱい」とか「べとべとする」と 耳にしますが、その原因として「ゆで方に問題あり」という場合もあります。中には「インスタントラーメン」感覚でゆ でる人がいて、びっくりします。でも目を皿にして調理方法を読む人もいないし、「カップ麺」全盛の時代なので無理も ないのかも知れません。どんなに上手に作られたうどんでも、ゆで方を誤ると台無しなので、ここでキチンと復習してお きます。▲ポイントは二つ。①重さで乾麺の10倍の水、つまり100gの麺に対して１?の水が基本（欲を言えばもう少し）。 ②充分な火力でゆでる｡これで美味しくなければうどんのせいです。お湯の量が充分でないと塩分が抜け切らずにうどんが しょっぱくなったり、べとついたりします。またお湯が沸騰してないと、おいしく茹であがりません。お湯が少ないとた とえ沸騰していても、麺を入れた直後に温度が下がり、再沸騰までに時間がかかります。この意味でも、お湯は多い方が いいのです。▲以下、蛇足ながら気づいた点を列挙してみました。①差水は必要か？ 昔、薪を焚いていた時代は、火力 の調整ができないので吹きこぼれるのを防ぐために使用していたのが差水です。よって現在では、必要ありません。でも ね、うどんは長時間（15分前後）ゆでるので、蒸発による水分ロスも無視できません。「水が少ないかな」と感じたら適 度に差水をするのがいいと思います。②打ち粉はよく払う。生うどんがくっつかないようにまぶしてあるでんぷんのこと を「打ち粉」といいます。打ち粉を払わずにゆでると、ゆで湯が粘るので打ち粉はできるだけ払いましょう。③火力は？ 沸騰しているお湯でゆでるのが鉄則です。でもボコボコ沸騰させ続けるのももったいないので、うどんがお湯の中で泳 ぐ程度に調整するのがベスト。麺が泳ぐことによって、熱が均等に伝わります。④ゆで時間は？ ゆで時間は、お湯の量、 火力などによって左右されます。調理方法に表示の時間はあくまでも一つの目安と考えてください。▲「餅は乞食に、魚 は殿様に焼かせろ」という諺があります。乞食は卑しいので、餅を焼くときに「まだかな？」と頻繁にひっくり返すので、 こがさず上手に焼くことができます。
逆に魚の場合は何度もひっくり返すと形が崩れてしまうので、殿様のように悠長に 構えれば上手に焼けます。さぬきの方言では食い意地のはった人をガチというので、「餅はガチに焼かせろ」となります。 結論：うどんはケチケチせずに、お湯をふんだんに使うという点で殿様タイプの方がい いかもしれません。
Q.田舎そばと天狗そばの違いは？
A.基本的には太さが違います。乾麺の太さは番手によって表示されますが、これは一寸（約3cm）の中に 何本とれるかを表します。田舎そばは10番（3mm）、天狗そばは18番（約1.7mm）になります。
Q.そば粉と小麦粉の割合は？
A.当社の場合は小麦粉70%、そば粉30%としています。そば粉が少ないと当然そばの風味が薄くなりますが、 小麦粉もある程度は使用する方が、食感が良くなります。また正直に言うと、機械式製麺では工程上、そば 粉の割合を高くするのは難しく、またそば粉自体も高価なので普通は多くても30%程度までのようです。 でも、先日山形の専門店で食べた100%そばは、大変おいしかったです。
Q.祖谷地方（徳島県）のそばの生産量はどれ位ですか？
A.現在そばの国内生産量は年間3万ｔ弱、輸入が11万ｔ余り、合わせて約13万ｔが消費量になります。国産 の35%が北海道で、後は長野、福島、福井、山形、鹿児島が生産地となります。徳島県に至っては年間120ｔ 程度でかなり少なくなっています。小麦は年間600万ｔが消費され、そばに比べどれ程多いかがお判りいただ けると思います
はや、年の瀬が近づいてまいりました。今年もこころ温まる沢山の激励や、お叱りのお便りを頂きまして、誠にありがとうございます。このお声を励みに、社員一同さらに品質とサービスの向上に 取り組んでまいります。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
朝夕は大分涼しく暮らしやすくなりました。先の、台風では御地の方は、再度の被害にあわれた様でございましたが、お宅様の方は如何でしたでしょう？被害がなかったことを祈っています。
千葉県船橋市・小谷野織衛様
▲香川といえば、これまでは気候温暖で住みやすく、災害といえば渇水ぐらいでした。それが一転して、今年ほど台風の被害にあった年はありません。特に台風18号では、僅か人口100万の県で2万戸以上が浸水しました。これ程の規模の高潮は誰も 覚えてないというか、少なくとも明治以降では初めてです。高潮警報がでていたので、防災の不備を指摘する声もありますが、何百年に一度の災害を予測して対応せよというのも少し厳しすぎるような気もします。
毎年美味しくいただいております。単身生活11年目に入りましたが、讃岐うどんを食べて元気に頑張っております。
北海道釧路市・青山和晴様
最近になって麺のうまいまずいは、ゆで方にありと実感しました。粉の善し悪し、打ち方の上手下手はあろうが難といっても、ゆで方がよければかなり修正しておいしくいただけると思うようになりました。
千葉県千葉市・齋藤英夫様
「帯」が巻いてあるのは一袋300gで、巻いてないのは250gというのがちょっとややこしいです。「帯」をとるのが面倒で、そのままお湯に落としてしまったこともあるので、そばや普通のそうめんも帯ナシ250gをつくってほしい。 京都府京都市・S.I.様
愛知県春日井市・須藤清光様
東京都府中市・大坪イネ子様
広島県東広島市・中島昌幸様
うどん打ちにハマッテしまいました。我が家では休日はうどん三昧です。高知県高知市・福嶋泰清様
北海道苫小牧市・成田省三様
千葉県市原市・新野善人様
プレゼントありがとうございました。私は玄米うどんが大好きで、ゆであがりにだし醤油とネギをたっぷりかけて食べるのが、一番好きです。私の孫も七海ちゃんです。七ちゃんこれからもよろしくね。応援しています。奈良県大和高田市・山本昌子様
静岡県静岡市・J.S.様
味および栄養の両面で玄米うどんをご評価いただきありがとうございます。またその一方でご指摘のようにゆで後の伸びによる劣化があるのも事実です。特に玄米うどんは玄米を30%使用使用している分、小麦粉のたんぱく質が少なくなり、その傾向が少し 強くなります。▲乾麺に限らず、うどんはゆであげ直後は、中心部分の水分が約50%であるのに対し、表面部分は70～80%で、これが私たちの舌にはコシと感じます。ゆでた後放置すると、うどんの中で水分移動が起こり最終的にはどこも均一な水分になります。 つまりどこも同じ硬さ（軟らかさ？）になり、これがいわゆる「うどんが伸びた」状態です（と以前書きました）。▲詳しい話は省略しますが、この劣化を少しでも防止するために、小麦粉の中に加工でんぷんをまぜることがあります。でんぷんに伸びを防止する 効果があるのは事実ですが、小麦粉がそれだけ減るので、入れる量を増やすほど小麦の風味がなくなり、無味乾燥な味になります。そういう理由で、当社は加工でんぷんの使用については消極的です。
[今月の顔]
▲玄米うどんを豪快に食べる 佑芽（ゆめ）ちゃん2歳
うどんテイスティング
ゆで湯の量の違いによる影響
Ａ：生うどん100gを水1㍑でゆでる。
Ｂ：生うどん100gを水で500ccゆでる。
Ｃ：生うどん100gを６％の塩水1㍑でゆでる。
社内では色々条件を変えて、うどんの食味試験をしています。これを私たちは「うどんテイスティング」と呼んで います。これから不定期ですが、この結果をここで報告しようと思います。
ゆで湯の量の違いが、どれだけうどんに影響するのか次の３つのケースでテストをおこないました（同じうどんを15 分間ゆで、差水はしない）。本当は300ccの水でも試してみたかったのですが、いかにもインスタントラーメンを作っているようだったので「こりゃ、いかん」と諦めました。Ｃを試した理由： さぬきのうどん屋さんでは昔、最初の 釜（一日の最初にゆでるうどん）にだけ少量の塩を入れるところがありました。これはうどんに含まれる塩分が、お 湯の中に溶けだし過ぎると、うどんが切れることがあり、これを防止するためです。塩がうどんの中で生地を引き締 めているのです。▲昔は専らたんぱく質の低い国産小麦が主流だったのでグルテン形成が弱くうどんが切れやすかっ たのです。ただ現在の小麦の多くは充分なたんぱく質が含まれているので、誰も釜に塩をいれる人はいません。結果 は写真の通り、といっても見た目はどれも同じ（でも写真がないと感じがでないので）。Ａは適正な量でゆでたので、 まずまずのゆであがり。Ｂは差水をしないので、最後の方はほとんどインスタントラーメン状態。当然、芯が少し残っ ているし、塩分も充分に抜け切っていないので、少し塩辛い。▲問題はＣで、ハッキリ言ってこれほど塩辛いとは夢に も思わなかった。ゆでてうどんの塩分が溶けだすどころか、逆にゆで湯を吸って一層塩辛くなってしまったようだ。 うどん一本でさえ、塩辛くて食べられない。びっくりした。塩分が抜けないので、食感は当然硬く、全然ゆで上がって ない感じ。▲うどん屋さんに中には、ごく稀に「うどんをゆでるのに時間がかかり過ぎる」とか「いくらゆでても硬い」 と仰しゃる方がいます。小麦粉が良くないとか、練り方に問題があるとか、原因は色々考えられるんですけど、何度も ゆでている間にゆで湯の塩分が濃くなってしまったのかも知れません。
おすすめレシピ 皆さんからいただいた我家のレシピです。お試しください！
9月に入ると近所のスーパーから冷麦は消えます。まるで冷し中華のよ うに。我家は涼しくなるとゆでたての冷麦に具沢山の煮汁をかけて食べ る信州流の「御煮かけ（おにかけ）」をします。具はきのこや油揚げ、 竹輪や葉物の野菜等何でもいいのです、美味しいです。
東京都中野区・小根澤由利様
夏は炒めた茄子、玉子、きゅうり等のせて、しそドレッシングで頂き、
猛暑をのり切りました。なすをとっぷり煮て、唐辛子を効かせた熱いの
もこれから喜ばれると思います。すっかり玄米うどんのとりこになって
います。
香川県綾歌郡・北川能子様
切りとよく混ぜ合わせて食べるとなかなか美味しいです。トマトの角切
りなどを加えても食欲のない時にピッタリです。
大阪府大阪市・大石由美子様
神奈川県横浜市・吉野トキエ様
編集後記
▲道路が冠水。会社の辺り一面が海のようになりました。
▲直販店舗も床面が浸水の被害に…
「うぅ、やられた」▲「お便りコーナー」では「無事でした」 とのん気なことを書きました。が、「よんでみまい」の校正段階になって、台風23号に直撃されてしまった。 10月19日は終日雨が降り続き、翌20日は平成になって最悪の被害をもたらした台風23号がやってきた。昼過ぎか ら会社前の水路があふれ出し、一旦は下がった水位も、再び上昇。辺り一面は海と化し、午後5時の満潮時には 会社の玄関すれすれまで迫り、車が通ると波が押し寄せ、「わぁ」と言いながら慌てて雑巾でブロックし、浸水 を阻止。▲「ああ、もはやこれまでか。万事休す！」と一時は観念。社員も帰るに帰れず、全員会社で待機。で もようやく夜10時を過ぎ、徐々に引き始めたので、なんとか全員波をかき分けながら無事帰宅。▲今回初めて台 風の被害に遭い、とを学びました。ひとつは、罹災者の気持ちがわかったこと。これまではニュースでしか見て ないので、頭ではわかっていても、実際の後始末がどれだけ大変で、またやるせないものかを痛感。いつ終わる かわからない、そして後ろ向きの作業はしんどい。もうひとつは、普段判で押したような挨拶しかしない人と妙 に会話が盛り上がり、横の関係が広がったこと。恐そうに見えるおっちゃんでも、話してみると意外と取っ付き やすいのは驚きでした。▲確かに、台風の被害に遭ったことは不運でした。でも倉庫は浸水しても、工場は軽微 な被害ですんだし、パソコンも生きているし、そして何より元気で自転車をこぐことができます。全国では家を 流され、また怪我をされた方も大勢います。そんな方々に比べればまだまだラッキーだと感じます。負け惜しみ ではありませんが、それはそれで得がたい経験をさせてもらいました。でも、もう一度同じ経験をしたいかと聞 かれると「もう充分です」としか答えようがありません。 けいぞう
▲翌日は倉庫、工場をはじめ、周辺の清掃におおわらわでした。
