さぬき産の小麦「さぬきの夢2000」で打ったうどんは「もっちり感」はあるし「旨み」も申し分ないのですが、ただ一つだけ欠点があります。 それはタンパク質が少ないために生地の形成において「つなぎ力」が若干不足し、その結果うどんが切れやすくなることです。そのためうどんを作るには、その限られたグルテン量を最大限に生かす必要があり、それには加水量をキチンと量り、熟成時間を正確に守り、また何より丁寧に作る必要があります。
しかしそうはいっても、うどん屋さんによっては猫の手も借りたいほど忙しいところもあって、わかっているけど、なかなかその製法手順が守れないところもあります。つまり使いたいけど、できない。ということで、さぬきうどんにばっちりで、しかも作業適性に優れた小麦を開発しましょうということになって、現在「さぬきの夢2000」の後継品種の開発が香川県農業試験場で進められています。というか、品種改良は既に終了したのですが、嬉しいことに有望系統が2品種できあがり、開発元の農業試験場でもどちらにして良いのか決めかねています。そこで今年はその2品種を工場製粉した小麦粉でうどんを作り、みんなで考えましょうということになりました。そしてその2品種が香育20号と21号です。
っで、先日あるうどん屋さんで、「1000人無料試食アンケート大会」と銘打ってその両方を食べさせてくれる催しがあったのでいって参りました。簡単に両者の特徴を挙げると：香育20 号・・・きれいな小麦色の淡黄色が食欲をそそる。コシの強さと歯切れの良さを兼ね備えています。どちらかというとASW（オーストラリア産）っぽい。香育21号・・・どちらかというと現在の「さぬきの夢2000」によく似ていて、コシというか粘り強い食感が特徴。麺の旨みはこちらの方が少し深いか？
それぞれに特長があり甲乙つけ難く、また方向性も異なるだけに、アンケート会場でも意見が真っ二つに分かれていたようでした。ただ後継品種の決定にあたっては、両者の単純な比較だけでは決定できないところもあります。というのは現在さぬきうどんはASW製が主体になっているので、こちらとの関連性も留意する必要があると考えます。つまり「どちらのうどんも良く似ていて美味しい」よりも「どちらも美味しいけれど、それぞれに個性がある」方がお互いの小麦にとっても良いはずです。そう考えると答はなんとなく見えてくるような気もします。後継品種は10月30日の「さぬきの夢推進プロジェクトチーム検討会」で決定されるので、これを皆さんにお届けする頃には決まっている筈です。
御社のおうどんを食べると熊田千佳慕さんを思いだします。ファンだったので思いがけず「よんでみまい」でお名前を見つけた時は嬉しかったのですが…ご冥福を祈りつつ…いただきます。
京都府京都市・下村浩代様
若いときは日替わりメニューでしたが、今はそば、うどん、そうめん、常に同じものを食します。これからは熱もりとか煮込みとか、特に冷たく。麺は人生の伴侶です。愚妻も喜んで味わっています。これが四国の特産と思うと感無量。ため池の多い讃岐の豊かさを偲んでいます。もう一度、あの連絡船でうどんを食べてみたい。
東京都調布市・秋谷徹雄様
季節の境目毎にご案内いただきありがとうございます。冷･温ともに口に合う讃岐の味を堪能しております。時折、訪ねてくる5人の孫たちも味わう機会があれば、ウマイウマイ!!と喜んで食してくれます(その分、小生の口には入りませんが)。毎々ハンディパックの注文のみで･･･(年金暮らしなので)。
福岡県宗像市・矢野雄一郎様
田舎そばのファンです。細口のそばはめずらしくないですが、太口のそばは食べごたえもあり大好きです。
兵庫県神戸市・市道仁科様
京都府京都市・山口信次様
毎日のお昼、今日は何にしようかと迷っているとき、助かっています。最近は二人とも歳を重ね食べる量が減っていますので、300gだと2回に分けて丁度いいのですが、250gだと中途半端なので色々考えながら使っています。大阪府箕面市・梶田尚夫様
こんにちは！肉風味とカレー釜七、めちゃくちゃ美味しかったです!。ごちそうさま～(＾＾)兵庫県宝塚市・岡田亨様
インドネシアに居る友人達へ毎回持って行きます。アジアの人は麺好きですよね･･･個人的に普及委員ですよ。
東京都調布市・本間さちこ様
いつもおいしくいただいております。自宅にストックがなくなりそうになると大変不安になってしまうくらい大ファンです。
近年、保存食(緊急時用)として夏と冬の乾麺をもらってます。 元々麺好き(だし汁が好き)なので昨年釜七三昧を味わいました。肉風味は期待通りで“甘辛く煮た牛肉とねぎ”を加えると、更に美味でした。カレー風味も、けっこうおいしかったので今年も食べる事にしました。また寒くなってきたら昼はこのうどんです。よろしく。京都府京都市・林輝夫様
いつからか朝食には手打うどんを食しています。起きてテーブルにつくまで約30分、のし、切り、ゆでる、さらにめんつゆの準備と工程に追われます。毎回同じ作業を繰り返しながら、出来も様々、変化の日々に飽きることはありません。まさに「麺は流転する！」でしょうか。千葉県いすみ市・岡田充様
初めまして。親せきの方からうどん、ひやむぎを送っていただき、美味しく食べています。又今年は麺好きな孫達のために竹を割ってそうめん流しの台を作り、楽しんでいます。どうぞこれからも美味しい麺を作って下さい。お願いします。ところで、乾麺のうどんと干しうどんの違いは何ですか？新潟県魚沼市・星野美枝子様
うどんのトッピングの作り方を紹介してほしいと思います。朝ごはんにもうどんを食べています。ごはんと同じようなおかずが合うんですよ。ふりかけもグー、漬物も良し、納豆もピッタリです。
時折泊まりに来る娘と孫達は、ジイジ、バアバんちのおそばが大好き!!美味しくて早く用が足りて皆の笑顔が並んで、それはそれは至福のひとときとなります。東京都あきる野市・池田充三様
四国をひとりで歩いています。あるうどん屋さんでお昼にいただいたのが気に入り、何度か送っていただいています。11月にまた歩きに行きます。高知駅からの歩きですが、またお昼がうどんならと楽しみにしています。今は4週目の歩き遍路で遍路病と言われています。東京都新宿区・前田キヨ子様
やっぱり讃岐うどん。夏は冷たく、焼きのりに甘めの揚げ。冬は油揚げにネギたっぷりのアツアツが切らせません。そうめん、やっぱりおいしい太口がいいですね。キャラクターに名前ついてますか？石川県・さとまめ様
10年以上前からお宅のうどんを食べています。安くておいしい、あきない、みんなうれしく思っています。これからもよろしくお願い致します。神奈川県横浜市・吉川剛雄様
私の実父(74歳)は毎日うどんでもいいと言う程うどん好きです。知ってる人は知っている、五島うどんとアゴだしで知られる玉島に住んでいます。私の家族が大好きな讃岐のうどんも気に入ってもらえるはずと、今回初めてお中元にする事にしました。「おいしいね」と言ってもらえる事を期待しつつ…。大阪府東大阪市・S.S様
普通のソーメンと言うと、細いイメージがあるのですが、貴社の商品は太めでコシがあってとても美味しいです。沖縄県浦添市・比嘉嘉和子様
太そうめんを購入しました。味わいがありくせになる味で、今回はリピーターとして購入しました。夏は毎年食べています。
そうめんはコシがあっておいしいです。もう少しだけ細いそうめんになればもっと美味しくなると思います。手間が大変でしょうが研究してみて下さい。大阪府大阪市・山口町子様
いつもお世話になりありがとうございます。かわいい孫がうどんをおいしそうに食べるので暑い夏にもゆでてました。よろしくお願いいたします。千葉県船橋市・髙石キミ子様
中2の息子は野球をやって帰ってくると、お腹空いたといって、ラーメンなど麺類を自分で作って食べます。今年は釜七三昧で、間食のレパートリーが増えそうです。東京都東村山市・吉野美奈子様
この夏は讃岐うどんでぶっかけをして楽しみました。だし・納豆・オクラ・青ネギ・かつおぶしをかけて食べます。食欲のない時もツルッと冷たくおいしく頂けました。栄養も満点 です！おためしあれ･･･。奈良県奈良市・小川淳子様
玄米うどんを固めにゆで、お鍋に入れます。おみそしるの具には、ひやむぎを軽く割ってそのまま入れたりします。天狗そばも、あきなくてずーっと好きです。大阪府茨木市・西部登志子様
玄米うどんはかめばかむ程味があり、とてもおいしく食べています。ごはんの時も、玄米を食べているので、家族も白いうどんでは味気ないと言っています。神奈川県川崎市・笹本純子様
60の手習いで「饂飩道」に励んでおります。今秋にいよいよ「さぬきの夢2000」に挑戦です。腕に自信はありませんが、家族やご近所の「うまい！」を目指して頑張ります。埼玉県草加市・竹内克行様
いつもすずらんとひまわりを頂いております。すずらんは光沢のあるコシが強いおいしいうどんが出来ます。ひまわりの粉では蒸したカボチャをつぶしたり、人参をすったりして入れてロールパンをいつも作っています。干しぶどうやくるみを入れると、とても美味しいです。福岡県福津市・石山文英様
パン専用粉「ひまわり」で焼く食パンはとてもおいしいです。我が家の食パン以外は、主人は良い顔をしません。毎朝パン食なので3日に一度焼いています(小型のパン焼機なので１斤分です)。神奈川県横浜市・大﨑道夫様
毎回楽しみにしているファンの一人です。香川といえばうどんが有名、いや、おいしい店がたくさんあると思いますが、群馬でも水沢うどん、館林うどんが有名です。我が家も夫が香川の粉を取り寄せ、うどんを打っています。プロでないので全て道具はそろえ、つゆの事もうるさくなりました。夫の楽しみの1つかもしれません。出来は悪くても手作りの愛情を貰っています。群馬県太田市・久保田隆敏様
前回購入した「すずらん」での「手打うどん」を老人･子供100名にデーサービスの昼食としてご馳走しましたところ大好評でした。宮城県柴田郡・遠藤吉雄様
毎年、幼稚園で親子いっしょに手打うどんを作っていただいています。いつもとてもおいしくできるので、お母様方もびっくりです。愛知県名古屋市・中島真理子様
乾麺の断面は□ですが、○形はないのですか？
弊社の乾麺は、断面が全て長方形をしていて、これを切り出す刃型を「角型」といいます。 一方、断面が楕円をした「小判型」の刃型もありますが、一般的ではありません。個人的にはなかなか「つるつる」とした食感でいいとは思いますが、普及していない理由のひとつとして、ゆで時間の長さがあると思います。
というのは、長方形だと中心までの距離は、短い辺の半分ですが、小判型だとそれがほぼ半径になり、結局中心部分に水が到達するのに、余計に時間がかかるからです。手延べうどんは引っぱりながら作るので、その断面は丸くなっています。ですから、そんなに太く見えなくても、ゆでるのにはかなり時間がかかります。
編集後記：追悼 ノーマン・ボーローグ博士
ノーマン・ボーローグ博士が2009年9月12日、テキサス州ダラスにてご逝去されました。95歳でした。博士は1914年アイオワ州の農家に生まれ、ミネソタ大学を卒業し、同じく同校から修士号、博士号を取得しました。博士は植物病理学を専攻し、小麦など穀物の多収量品種を主体に新たな農業技術を開発し、農業生産性の大幅向上に貢献されました。特に1960年代には小麦の高収量新種を中心とした新しい農業技術を開発し、穀物の大幅な増産を果たし、これは「緑の革命(Thegreenrevolution)」と呼ばれています。
メキシコではメキシコ系短稈（たんかん）小麦品種を開発し、小麦の生産性を3倍に向上させました。ちなみに「稈（かん）」とはイネ科植物の中空の茎のことを意味し、よって短稈とは背の低い茎のことを言います。短稈品種の開発によって、倒伏しにくくなり、これによって気候条件に左右されにくい安定生産が可能になったのです。博士はその後インド、パキスタン、中国、中東、南米、アフリカで活動し、同様の成功を収めました。
博士のこれら一連の貢献によって、途上国の人々は飢えから救われ、その累計は10億人を超えるとも言われています。つまり単純に一人の人間による人命
救助の数では、ダントツ世界一ということになります。博士はこの功績により1970年にノーベル平和賞を受賞しました。またこれと併せてアメリカでもっとも権威ある市民勲章である、議会名誉黄金勲章と大統領自由勲章も受章し、これまでこの3つの栄誉に輝いたのは、博士を入れてたった6人しかいません。
思うに今から200年前、イギリスの経済学者マルサスが、世界の人口が間もなく食糧栽培能力を上回るだろうと予測しました。しかしこれはこれまでのところボーローグ博士のお陰でとりあえず杞憂におわりました。しかし今後はどうなるかは予断を許しません。農地の収量もほぼ限界に近いところまできたと言われているし、今後残された手段はGMO（遺伝子組み換え作物、木下製粉HP新着情報#98）ぐらいしかないようにも思えます。レスター・ブラウン博士(新着情報#96)に代表される悲観的な立場の人々の考えが理解できなくもありません。それとも果たして第二のボーローグ博士が現れるのでしょうか。博士のご冥福を心よりお祈り申しあげます。
けいぞう
