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1.材料	2.水合せ（混合）	3.足踏み（捏練）	4.寝かし（熟成）
5.延ばし	6.切る	7.ゆでる	8.洗う
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●小麦粉・・・小麦粉はできるだけ新しいものを使いましょう。新しいほどおいしいうどんができます。
●塩・・・・・普通の塩で充分です。
●水・・・・・普通の水で充分ですが、硬度が高いものは良くありません。
●打ち粉・・・小麦粉でも代用できますが、専用の打ち粉があれば、うどんがくっつきにくくなります。
 

−うどん作りに用意するもの−
大きめのボウル1個	塩水を入れる容器1個	60cm四方の打ち台もしくはテーブル
4〜5リットル用の鍋	ビニール袋	麺棒
包丁	茹で著	ざる

小麦粉はうどんになると約3倍の重さになります。お店に並んでいるうどんは、1玉200gなので小麦粉換算すると70g程度です。でも、これは小振りであったり、また自分でうどんを打つと、切れっ端ができたりするので、小麦粉100gを1玉の目安にしましょう。

うどん生地は気温が高くなると柔らかく、逆に低いと硬くなります。よって、一定の硬さに保つためには、夏は水を減らし、冬は増やします。
また塩には、グルテンを引き締め、生地を硬くする性質があるので、夏は塩を増やし、冬は減らします。
この二つが基本的な原理原則です。また次の「加水率」と「塩水濃度」ということばも是非おぼえておきましょう。
 

例えば、小麦粉1kgで生地を作るときは、加える塩水が500gのとき加水率50%となります。
また食塩50gと水450gで塩水を作ったとき、塩水濃度は、10%となります。

塩水の量を決めるのが面倒なときは、加水率はいつも50%と決めておき、後は季節に応じて、水と食塩の量を調整するのも簡単な方法です。一般には、夏は塩水濃度13%、冬は10%、そして春秋はこの間で調整します。これを表にすると次のようになります。
 

季節	小麦粉(g)	食塩(g)	水(g/cc)	( )内は小麦粉 500gのときの分量です
春・秋	1,000g(500g)	58g(29g)	442g(221g)
夏	1,000g(500g)	65g(32g)	435g(218g)
冬	1,000g(500g)	50g(25g)	450g(225g)

 

※タンパク質の少ない小麦粉(「さぬきの夢2000」など)の場合は、食塩を少し増やし、
　また加水を少し減らすとうまくいきます。
※加水量は、小麦粉の状態、気温、湿度などにも影響を受けます。
　上記はひとつの目安として考え、皆さん自身で適切な加水量を決めてください。

以下小麦粉500gについて説明します。大きめのボウルに小麦粉を入れ、用意した塩水を少しずつ加えながら、混ぜ合わせます (図1)。
要領は五本の指を立てたまま、手全体を水平に円運動させることです(図2)。または、箸を使うと小麦粉が指にくっつかないので、この方が良いかもしれません。
目標は小麦粉と塩水を均一に混合させることで、全体がそぼろ状、またはおから状になることを確認します(写真1)。
手打ちの場合、 全工程の中で多分ここが一番難しく、そして重要な作業です。

そぼろ状の塊を両手で寄せながら、粘土を捏ねるように、だんごの状態に近づけます。だんごができあがったら、ビニール袋に入れ足踏み作業に移ります。(20回程度足踏み→丸めて団子にする)を1セットとし、これを3~4回繰り返します(図3)。

足踏みが終わると、だんごに成形して、ビニール袋に入れ寝かします(熟成工程)。

寝かしの時間は、最低でも夏:1時間、冬: 2〜3時間、そして春秋:1〜2時間は確保してください。熟成時間が短いとおいしいうどんになりません(図4)。

打ち台にだんごを置き、くっつかない程度の打ち粉を振ります。麺棒で押さえつけながら、平たく延ばしていき、直径が30cm位になったら(図5)、麺棒に巻きつけ、押さえつけるように前後に転がしながら延ばしていきます(図6)。少し延ばしたら、生地を打ち台に広げて、打ち粉を振ります(図7)。
今度は逆方向から巻き取ります(図8)。一辺が50cm位(500gの小麦粉 使用時)になったら完了です(図 9)。
 打ち台に広げてみて、少し厚いところがあれば、その部分だけ麺棒で押さえて、修正してやります(図10)。

延ばしが完了したら、これを「屏風だたみ」にします(図13)。
このとき、重なり合う部分には、適度の打ち粉を振り、くっつかないようにします。
切るときに左手で強く抑えるとくっつきやすくなるので気をつけましょう。切るときはできるだけ切れ味の良い包丁を使ってください。
またうどんは水を吸ってかなり太くなります。できあがりのうどんをイメージしながら切ると、太くなりすぎるので、注意してください。太さは図14のように3ミリ位に揃えて切ってください。

できるだけ大きな鍋で、沸騰したお湯を使用します。うどん100gあたり1以上のお湯が理想です(図16)。
大きな鍋を使う理 由は2つあります。まずはたくさんのお湯でゆでた方が、うどんが粘らずに、また含まれる塩分が抜けて、おいしくゆであがること。
もう一つは、うどんを入れたときに湯温が急激に下がらないからです。
どんなに上手に作ったうどんでも、ゆで方がまずいとおいしいうどんにはなりません。ゆでている間は、うどんが軽く泳ぐ程度がベストです。

ゆであがったら素速く冷水にさらします。軽く麺をこするようにして、表面のぬめりをとります(図18)。
水洗い後は、一玉ずつ取り分けてやります。取り分けると、次にうどんが取りやすいだけでなく、見た目もきれいです。
うどんはゆであげ直後から劣化が始まります。できるだけ早く召し上がりください。

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